Croustade a la crème de réglisse, framboise et sirop the Yka leaves

Pour réaliser 4 portions

Pour la crème de réglisse:

• 2 gr Algae Powder Emerald              
• 4 pièces Floregano                                          
• 4 pièces Jasmine Blossom                            
• 4 pièces Shiso Green                                      
• 150 ml crème double                                   
• 20 gr sucre en poudre                                     
• 1 blanc d'œuf                                                  
• 2 gouttes essence de réglisse                          

Pour la croustade / pour faire environ 25 à 30 pièces:

• 25 gr farine de tapioca          
• 180 gr farine ordinaire        
• 1 pincée sel fin               
• 10 gr sucre semoule     
• 1 pincée bicarbonate de soude        
• 200 gr eau   

Pour la finition du plat:

• 4 pièces Yka Leaves
•  cuillères à soupe sirop de Yka Leaves 
• Une douzaine framboises fraîches            

Pour la crème de réglisse:

• Fouetter la crème double avec le sucre et l'essence de réglisse jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
• Monter le blanc d'œuf en neige jusqu'à ce qu'il ait une consistance assez ferme et l'incorporer à la crème.
• Incorporer le mélange de crème double et le blanc d'œuf et remplir la fine croustade.
• Saupoudrer le dessus de Algae Powder et ajouter le Floregano, une Shiso Green vert et une Jasmine Blossom.                        

Pour la croustade / pour faire environ 25 à 30 pièces:

• Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
• A l'aide d'un mixeur plongeant, ajouter l'eau et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange très lisse.
• Laisser reposer le mélange pendant une nuit pour obtenir de meilleurs résultats.
• A l'aide d'un moule en fer, tremper le moule à niveau dans le mélange et faire frire dans de l'huile végétale.
• Retirer délicatement chaque croustade, utiliser directement ou conserver dans un récipient hermétique.   

Pour la finition du plat:

• A l'aide d'une poche à douille, déposer un point de crème de réglisse au centre de l'assiette.
• Placer la croustade remplie sur le dessus.
• Couper les framboises en deux et les placer à côté de la croustade.
• Terminer par quelques Floregano, des Jasmine Blossom, des Yka Leaves et le sirop d'Yka Leaves.          

Recette: Franck Pontais