Saumon a la croute de champignon

(Pour 4 portions) 

• 2 barquettes BroccoCress
• 2 barquettes Tahoon Cress
• 750gr champignons Shitake frais 
• 50gr chapelure de pain panko 
• 1 cuillère à soupe algues Aonori séchées 
• 50gr beurre fondu 
• 150ml huile de pépins de raisin 
• 150ml eau  
• 4 morceaux de 180gr filet de saumon

• Cuire les champignons au four à 200°C avec un filet d'huile de pépins de raisin. 
• Une fois cuits, réserver 500gr et mixer les 250g restants pour faire une duxelles. 
• Dans un bol, mélangez la duxelle de champignons avec la chapelure de pain panko, le beurre fondu et les algues séchées Aonori. 
• Déposez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et roulez-le avec un rouleau à pâtisserie pour afin d’obtenir une épaisseur d'environ 3mn. 
• Découpez 4 carrés ou rectangles pour les adapter au-dessus de vos morceaux de saumon. 
• Faites cuire le saumon (avec la croûte) dans un four préchauffé à 230°C pendant 10 à 12 minutes. 
• Pendant ce temps, à l'aide d'un mixeur à haute vitesse, mixez ensemble une barquette de BroccoCress et une barquette de Tahoon Cress avec le reste de l'huile de pépins de raisin et l’eau.
• Versez sur les champignons cuits et servez avec le saumon cuit. 
• Terminez les assiettes avec le reste de Tahoon Cress et BroccoCress fraîchement coupé. 
• Servir. 

Recette: Franck Pontais