Trois préparations de bœuf Nebraska Prime, Culinaire Saisonnier

1. Châteaubriand, haricot soja, oignon grelot

• pourpier
• fèves de soja
• côté bovin
• riz croustillant
• bok choy
• ciboulette
• champignon de chou-fleur
• bouillon de boeuf
• Sakura Cress®
• Fleur de zallotti
• Affilla Cress®
• Shiso Purple

Pour la purée de haricot soja:

• 200 g de haricots soja cuits
• 100 g de pois gourmand cuits
• 1 dl de bouillon de volaille
• 20 g de beurre
• sel

Pour les oignons grelot:

• 3 kg d‘oignons grelot épluchés
• 200 g de graisse d‘oie
• 100 g de sucre
• 50 g de miel de thym
• 1 dl de vinaigre balsamique
• 1 dl de vinaigre au miel et à la pomme
• 5 dl de porto blanc
• 5 dl de vin blanc
• 5 dl de fond de veau
• 3 feuilles de laurier
• 5 étoiles de badiane
• 10 piments
• 10 baies de genévrier
• 1 cuiller à soupe de poivre en grains

2. Plat de côte bulgogo

• riz croustillant
• champignons clavaires
• Sakura Cress
• Shiso Purple

Pour le plat de côte:

• plats de côte
• 1 poire
• 1/2 oignon
• 2 gousses d‘ail
• 30 g de gingembre
• 1 botte de ciboulette
• 1/2 carotte
• 2 cuillers à soupe de sauce soja légère
• 1 cuiller à soupe de cassonade
• 1 cuiller à soupe de mirin
• 1 cuiller à soupe d‘huile de sésame
• fond de veau

Pour le paksoy mariné:

• 2 paksoy
• 2 échalotes ciselées
• 3 bâtons de citronnelle
• 10 shiitakes
• 2 dl de Noilly Prat
• 2 dl de mirin
• 2 dl de bouillon de volaille
• 2 dl de sauce chili
• 5 dl de fumet de homard
• 1 cuiller à soupe de balsamique blanc
• 2 cuillers à soupe de ketjap manis
• 2 cuillers à soupe de graines de coriandre
• 1 cuiller à soupe de graines d‘anis
• 2 cuillers à soupe de baies roses
• 2 cuillers à soupe de graines de sésame noir
• 1 cuiller à soupe de piment
• 1 cuiller à soupe de graines de moutarde
• 1 cuiller à soupe d‘eau de fleur d‘oranger
• 1 cuiller à soupe de curry en poudre
• 1 cuiller à soupe de gingembre mariné
• 1 gousse d‘ail
• 3 étoiles de badiane
• 1 feuille de laurier
• 5 brins de coriandre
• 5 brins de thym
• 5 brins de romarin
• 5 brins de thym citron
• fécule de pomme de terre

3. Tartare, thé de bœuf, caviar osciètre

• 100 g de souris de boeuf
• 15 g de brunoise d’échalote blanchie
• 10 g de moutarde
• sel
• poivre
• caviar osciètre
• Zallotti Blossom
• Affilla Cress®

Pour le thé de bœuf:

• consommé de bœuf
• romarin
• thym

1. Châteaubriand, haricot soja, oignon grelot

Colorez le châteaubriand au beurre puis faites-le cuire saignant. Donnez un temps suffisant de repos. Mixez tous les ingrédients de la crème puis tamisez. Rectifiez l‘assaisonnement.

Faites revenir les oignons dans la graisse d‘oie puis ajoutez le miel et le sucre. Laissez caraméliser. Déglacez avec les vinaigres puis mouillez de vin blanc, de porto et de fond. 

Ajoutez les aromates puis faites cuire doucement au four. Versez dans des pots en verre puis réservez. À l‘envoi, coupez les oignons en deux puis brûlez-les au chalumeau.

Dressez la crème sur des assiettes avec les haricots soja chauds. Dressez ensuite la viande tranchée et les oignons.

Garnissez de pourpier et saucez de jus de cuisson de la recette des plats de côte.

2. Plat de côte bulgogo

Pelez la poire puis mixez-la avec le gingembre, l‘ail et l‘oignon. Taillez finement la carotte et la ciboulette puis rassemblez tous les ingrédients. 

Plongez les plats de côte dans cette marinade puis réservez au moins 21 heures au froid.

Braisez ensuite les plats de côtes dans une partie de cette marinade complétée avec du jus de veau. Faites revenir l‘échalote avec les shiitakes et la citronnelle bâton.

Déglacez au Noilly Prat, à la sauce chili et au mirin puis mouillez des deux bouillons. Portez à ébullition puis ajoutez les épices et les aromates.

Laissez cuire puis ajoutez les herbes fraîches. Laissez infuser le tout durant 10 minutes puis passez au travers d‘un linge. 

Liez légèrement le jus récolté à la fécule de pomme de terre. Plongez-y les feuilles et les côtes de paksoy et laissez mariner.

Dressez le paksoy mariné dans un bol puis posez le plat de côte dessus. Garnissez de riz croustillant, de clavaire poêlé, de Sakura Cress® et de Shiso Purple puis saucez de jus de braisage.

3. Tartare, thé de bœuf, caviar osciètre

Hachez finement la viande du tartare puis assaisonnez-la de brunoise d’échalote et de moutarde. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Faites entretemps infuser le consommé avec les herbes. Dressez le tartare dans un cercle puis garnissez-le de caviar, de Zallotti Blossom et d’Affilla Cress®. 

Versez le consommé chaud sur le pourtour.

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Source: Culinaire Saisonnier France 64 - Hiver 2017