Entremets de Noël, Les Vergers Boiron

BISCUIT AU THÉ MATCHA ET ALGUES KOPPERT CRESS

Ingrédients

• 110 g de farine faible
• 8 g de thé matcha
• 3 g de Koppert Cress Algae Powder Aventurine
• 4 g de Koppert Cress Algae Powder Emerald
• 130 g de lait entier
• 80 g de beurre 82 % M.G.
• 1,5 g de sel fin
• 165 g d’œufs entiers
• 190 g de blancs d’œufs frais
• 0,5 g de crème de tartre
• 130 g de sucre
• 25 g de sucre inverti

Procédé

1. Tamiser la farine avec le thé vert dans la cuve du batteur.
2. Porter à ébullition le lait, le beurre et le sel.
3. Mettre la machine en marche lente (crochet K) et ébouillanter la farine.
4. Laisser tourner 5 minutes.
5. Ajouter les œufs mixés et filtrés en deux fois.
6. Travailler jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
7. Monter les blancs d’œufs en meringue ferme puis incorporer délicatement à la première préparation.
8. Étaler sur un silpat avec une règle de 0,8 cm d’épaisseur.
9. Cuisson : 150 °C – 15 min – tirage fermé.

CRUMBLE AU THÉ MATCHA ET ALGUES KOPPERT CRESS

Ingrédients

• 55 g de poudre d’amande
• 55 g de farine faible
• 55 g de sucre
• 55 g de beurre
• 0,8 g de sel
• 4 g de thé matcha
• 1 g de Koppert Cress Algae Powder Aventurine
• 2 g de Koppert Cress Algae Powder Emerald
• 25 g de chocolat blanc
• 25 g de pâte d’amande torréfiée

Procédé

1. Ramollir légèrement le beurre.
2. Ajouter la farine, la poudre d’amande, le sucre et le sel, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Former un boudin et laisser reposer au réfrigérateur.
4. Râper la pâte sur une grille, déposer sur une plaque recouverte de silpat.
5. Cuisson : 160 °C – 15 à 18 min – tirage ouvert.
6. À la sortie du four, mélanger avec le chocolat, la pâte d’amande et le thé matcha jusqu’à ce que le crumble soit bien enrobé.
7. Déposer dans un cercle, tasser uniformément et congeler.

GELÉE DE MANDARINE

Ingrédients

• 252 g de purée de mandarine Les vergers Boiron
• 128 g de concentré de mandarine Les vergers Boiron
• 6 g de pectine NH
• 12 g de sucre

Procédé

1. Mélanger le sucre et la pectine.
2. Chauffer la purée et le concentré, ajouter le mélange sec en fouettant.
3. Porter à 85 °C sans cesser de remuer.
4. Couler et congeler.

CRÉMEUX CHÂTAIGNE ET VANILLE PLANIFOLIA BLACK (KOPPERT CRESS)

Ingrédients

• 600 g de purée de châtaigne Les vergers Boiron
• 1 gousse de vanille Planifolia Black Koppert Cress
• 75 g de crème
• 30 g d’inuline native
• 4,5 g de pectine sans acide
• 1,5 g de sel

Procédé

1. Mélanger l’inuline et la pectine.
2. Chauffer la purée et la crème à 30 °C avec les graines de vanille, ajouter le mélange sec en fouettant.
3. Poursuivre la cuisson jusqu’à 85 °C sans cesser de remuer.

MOUSSE DE MANDARINE

Ingrédients

• 290 g de purée de mandarine Les vergers Boiron
• 200 g de concentré de mandarine Les vergers Boiron
• 10 g de gélatine
• 10 g de gomme de caroube
• 180 g d’huile de coco désodorisée
• 5 g de fibre d’agrumes
• 210 g de blancs d’œufs pasteurisés
• 6 g d’albumine
• 30 g de sucre
• 50 g d’inuline

Procédé

1. Mélanger la purée et le concentré, ajouter la gélatine et laisser hydrater 15 min au réfrigérateur.
2. Chauffer à 60 °C, incorporer la gomme de caroube et mixer.
3. Faire fondre l’huile de coco, puis l’ajouter à la purée avec la fibre d’agrumes. Mixer à nouveau.
4. Mélanger les blancs, l’albumine, le sucre et l’inuline, mixer, puis monter au batteur jusqu’à obtention d’une meringue ferme et souple.
5. Incorporer délicatement à la préparation à base de purée.

GLAÇAGE NEUTRE À PULVÉRISER

Ingrédients

• 400 g d’eau
• 217 g de sucre
• 183 g de dextrose
• 108 g de sirop de glucose
• 25 g de sucre inverti
• 10 g de pectine
• 3,3 g d’acide citrique (dilué à 50 %)
• 12,5 g de masse de gélatine (1/5)

Procédé

1. Mélanger à sec la pectine, le sucre et la dextrose, puis verser en pluie dans l’eau en fouettant.
2. Ajouter le glucose et le sucre inverti.
3. Porter à ébullition, écumer, incorporer l’acide citrique, reprendre l’ébullition.
4. Ajouter la gélatine, bien mélanger.
5. Verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

AUTRES

• Décorations en feuilles et billes de chocolat
• Ruban de chocolat

Chef: Paula Domènech - Les Vergers Boiron