Foie gras d’oie, Atsina Cress, Culinaire Saisonnier

• Atsina® Cress
• fleurs de sureau en aigre-doux

Pour la gelée de raisin:

• 1 l de jus de raisin
• sel
• poivre
• jus aigre-doux de fleurs de sureau
• 35 g d’Elastic Sosa

Pour le crumble aux noix:

• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 65 g de noisettes torréfiées
• 1,5 g de fleur de sel
• 50 g de beurre
• 200 g de cerneaux de noix

Pour la purée de noix:

• 600 g de noix
• 700 g de purée de céleri
• 200 g de lait

Pour le foie gras d’oie:

• 1,100 kg de foie gras éveiné
• 7 g de sel
• 7 g de sel de saumure
• 60 g de xérès
• 20 g d’eau-de-vie

Pour les tranches de raisin:

• raisins blancs et noirs
• jus aigre-doux de fleurs de sureau

Pour le croustillant de peau d’oie: 

• peaux d’oie
• 300 g de farine de tapioca
• 1 l de bouillon de volaille

Pour le jus de sureau:

• baies de sureau
• jus aigre-doux de fleurs de sureau
• sel
• poivre de Cayenne
• gomme xanthane
• huile de noix

Pour la gelée, mélangez le jus de raisin avec le sel, le poivre et le jus aigre-doux puis liez avec l’Elastic. Coulez sur une plaque puis laissez prendre et coupez à la forme souhaitée.

Hachez les noix et les noisettes puis mélangez avec les autres ingrédients du crumble pour obtenir une pâte. Laissez reposer pendant 1 heure au froid puis émiettez.

Faites cuire pendant 25 minutes dans un four à 150°C. Torréfiez les noix de la purée jusqu’à ce que le tout devienne huileux. Mélangez avec la purée de céleri et le lait.

Mixez puis rectifiez l’assaisonnement. Mettez le foie gras d’oie sous vide avec les autres ingrédients. 

Laissez mariner pendant 2 heures au froid  puis faites cuire pendant 15 minutes à 58°C. Versez l’ensemble dans un chinois puis laissez s’écouler l’excédent de gras.

Remplissez des formes en silicone de foie gras cuit puis bloquez au grand froid. Coupez les raisins en fines tranches puis mettez-les sous vide avec l’aigre-doux.

Faites cuire les peaux d’oie dans le bouillon pendant 4 heures. Liez à la farine de tapioca puis mixez finement.

Abaissez finement sur un tapis en silicone puis faites cuire pendant 45 minutes dans un four à 125°C. Réalisez un jus de sureau goûteux avec tous les ingrédients.

Liez-le à la gomme xanthane puis émulsionnez-le légèrement à l’huile de noix. Passez la gelée dans le crumble.

Dressez des points de purée de noix sur des assiettes puis le foie gras d’oie coupé en dés ainsi que la gelée. Garnissez avec les autres composantes et les Cress. Versez le jus à l’envoi. 

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Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Source: Culinaire Saisonnier France 70 - Été 2019