Souffle aux asperges vertes et au Parmesan

(Pour 4 portions)

• 1 barquetteTahoon Cress
• 1 barquette Kikuna Leaves
• 250gr asperges vertes cuites
• 400ml lait
• 100gr parmesan râpé
• 60gr beurre + beurre pommade pour les moules
• 60gr farine
• 3 gros œufs 
• 1 blanc d'œuf
• 2 pincées muscade moulue
• 1 pincée sel marin fin

• Coupez les asperges de la bonne taille et dans le sens de la longueur pour qu'elles entrent dans les moules et coupez les chutes en dés.
• Badigeonnez l'intérieur de 4 moules avec le beurre pommade, tamiser avec les asperges et réservez.
• Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes dans deux bols, en ajoutant le blanc d'œuf supplémentaire dans le bol des blancs.
• Faites un roux avec les 60gr de farine et de beurre et ajoutez le lait froid par-dessus, continuez à fouetter sur un feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe, ajoutez le parmesan et l'assaisonnement.
• Refroidir le mélange et le verser sur les jaunes d'œuf, mélanger et ajouter la moitié des chutes d'asperges en dés et ½ barquette de Tahoon Cress fraîchement coupé.
• Fouetter les blancs d'œuf jusqu'à ce qu’ils soient ferme et incorporer délicatement au mélange.
• Remplissez les moules et faites cuire au four à 220°C pendant 10 à 15 minutes.
• Servez avec l'autre moitié des asperges coupées en dés, le Tahoon Cress fraîchement coupé et les Kikuna Leaves.

Recette: Franck Pontais