Langoustine, Affila Cress, Culinaire Saisonnier

• Affilla Cress®
• langoustines
• sucre
• sel
• julienne de peau de poivron

Pour le tartare de langoustine:

• de belles grosses langoustines
• sucre
• sel
• sciure de bois

Pour le crumble au persil et au chorizo:

• 500 g de chorizo
• 1 botte de persil frisé
• panko
• huile de tournesol

Pour la crème de chorizo:

• 100 g de blancs d’œuf
• 100 g de yaourt
• huile au chorizo
• jus de citron
• sel
• poivre de Cayenne

Pour les pommes au beurre noisette: 

• 3 pommes Granny Smith
• 1 dl de jus de citron
• 2 g d’acide ascorbique
• 1 dl de beurre noisette

Pour les billes de concombre: 

• 1 concombre
• mélange aigre-doux

Pour les chips de parmesan:

• 100 g de fromage parmesan
• 30 g de noisettes

Pour le bouillon de poivron:

• 10 poivrons verts
• vinaigre balsamique blanc
• sel
• poivre de Cayenne
• gomme xanthane

Pour la gelée de tomate:

• 500 g de tomates cerise
• vinaigre balsamique blanc
• sel
• poivre de Cayenne
• ail
• 5 feuillesde gélatine

Réservez quelques langoustines puis faites-les saumurer pendant 12 heures dans un mélange de sel et de sucre. Fumez-les à froid puis aplatissez-les entre 2 feuilles de film alimentaire.

Bloquez au grand froid puis détaillez les langoustines en cercles. Passez le chorizo du crumble au moulin à viande puis colorez-le à l’huile d’olive. Versez dans un linge puis laissez égoutter.

Récupérez également l’huile qui s’écoule. Mixez le persil puis ajoutez le panko. Faites colorez puis mélangez aux miettes de chorizo.

Émulsionnez les ingrédients de la crème à l’aide d’un mixeur à bras plongeant. Ôtez le trognon des pommes puis coupez les pommes en deux.

Mettez-les sous vide avec le jus de citron et l’acide ascorbique puis réservez pendant 6 heures au froid. Récupérez les pommes sans le jus puis mettez-les sous vide avec le beurre noisette.

Faites cuire à 58°C jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Prélevez des billes sur une partie du concombre à l’aide d’une cuiller à pomme parisienne et taillez le restant en fins rubans.

Mettez sous vide avec le jus aigre-doux. Râpez le fromage parmesan puis étalez-le sur un tapis en silicone. Hachez finement les noisettes puis saupoudrez-les sur le fromage.

Faites cuire le tout dans un four à 155°C jusqu’à la formation de tuiles croquantes. Égrainez les poivrons puis centrifugez-les.

Assaisonnez le jus de vinaigre balsamique, de sel et de poivre de Cayenne puis liez à la gomme xanthane. Mixez les tomates puis égouttez-les dans un linge.

Assaisonnez le jus de vinaigre balsamique, de sel, de poivre de Cayenne et d’ail. Chauffez légèrement puis incorporez-y la gélatine réhydratée.

Mettez le restant des langoustines à saumurer pendant 12 heures dans un mélange de sel et de sucre puis grillez-les brièvement.

Passez les langoustines du tartare dans le crumble puis laissez dégeler le tout sur les assiettes. Dressez les autres composantes puis garnissez d’Affila Cress.

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Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Allemagne
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Source: Culinaire Saisonnier France 70 - Été 2019