Rhubarbe et cerise pochées

Ingrédients

(Pour 4 portions)

  • 500g rhubarbe fraîchement coupée
  • 2 pièces cerise fraîchement cueillie 
  • 100g sucre en poudre      
  • 400ml eau         
  • 1/2 cuillère à café agar agar  
  • 2 barquettes Kyona Mustard Cress

Méthode

  • Coupez la rhubarbe à la hauteur d'un emporte-pièce rectangle. 
  • Versez l'eau dans une casserole avec le sucre semoule et portez à ébullition.
  • Plongez la rhubarbe coupée dans le sirop en ébullition, remettez à ébullition et éteignez le feu dès que le sirop bout à nouveau. 
  • Couvrir avec une assiette et laisser cuire/infuser pendant 6 à 8 minutes
  • Placez les bâtons de rhubarbe cuites sur un papier absorbant et remettez le sirop sur le feu pour qu'il réduise.
  • Une fois la réduction terminée, ajouter l'agar agar. 
  • Construisez la pile de rhubarbe en utilisant l’emporte-pièce et versez un peu de sirop chaud par-dessus avec une petite louche. 
  • Placez au réfrigérateur pour qu'elle prenne avec le reste du sirop.
  • Une fois que la rhubarbe est prise, retirez la pile de rhubarbe du moule et placez-la sur l'assiette.
  • À l'aide d'un petit mixeur, mixer le reste du sirop (maintenant également pris) en une pâte de consistance et disposez quelques points sur l'assiette.
  • Pour finir, ajoutez quelques tranches de rhubarbe cuite, la moitié d'une cerise et le Kyona Mustard Cress.
  • Server.

Recettes: Franck Pontais

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