Abricot rôti, crème au Cointreau et pomme Granny Smith

(Pour 4 portions)

• 8 Aikiba Leaves   
• 2 abricots 
• ½ papaye  
• 140g purée de pommes Granny Smith 
• 40g purée d'abricots    
• 1 pomme Granny Smith  
• jus de ½ citron  
• 100g crème double  
• 5ml Cointreau    
• 2 cuillères à café sucre glace   
• 15g meringue écrasée    

• Coupez les abricots en deux, retirez les noyaux et saupoudrez de sucre glace les côtés plats.
• À l'aide d'une poêle antiadhésive, saisissez les abricots jusqu'à ce que le sucre glace ait caramélisé. Transférer sur une plaque à pâtisserie et finir de cuire au four à 220℃ pendant 5 à 6 minutes. 
• Faites 4 lamelles de papaye et faites-les cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes.
• Faites de fine julienne avec la pomme Granny Smith et pressez le citron dessus, le jus empêchera les juliennes de noircir.
• Versez la crème double dans un bol avec le reste du sucre glace et le Cointreau, fouettez jusqu'à ce qu'elle soit ferme et transférez dans une poche à douille.
• Pipez la crème dans la cavité de chaque abricot et disposez la julienne de pommes Granny Smith par-dessus.
• Versez la purée de pommes Granny Smith au fond de l'assiette, ajoutez la papaye, l'abricot fourré, la meringue écrasée et un filet de purée d'abricot.
• Terminez avec les Aikiba Leaves et servez.

Recette: Franck Pontais