Tomate farcie au fromage de chèvre et aux olives noires

(Pour 4 portions)

• 8 Aikiba Leaves
• 8 tomate moyenne
• 1 cuillère à soupe huile d'olive 
• 120g fromage de chèvre  
• 80g olives noires en dés   
• 40g échalotes en dés 
• 100g mascarpone     
• 1 pincée curcuma     
• 1 pincée sel de table 
• 1 pincée poivre blanc moulu

• Blanchir, peler et couper en quatre les tomates.
• Réserver l’équivalent de 4 tomates pour la garniture et épépiner les 4 autres afin d'obtenir des escalopes.
• Poser du film alimentaire sur le fond des moules demi-sphère et recouvrir avec les escalopes/morceaux de tomates.
• Épépinez le reste des tomates et coupez-les en brunoise.
• À l'aide d'un bol, mélangez soigneusement le fromage de chèvre, les brunoises de tomate, les olives noires et les échalotes. 
• Assaisonnez et remplissez chaque demi-sphère.
• Fermez avec le film alimentaire restant, pressez doucement et laissez prendre au réfrigérateur pendant une heure.
• Retirez délicatement le film alimentaire de chaque moule et placez chaque boule de tomate au milieu de chaque assiette, badigeonnez d'huile d'olive.
• Faites fondre doucement le mascarpone dans une casserole, ajoutez le curcuma et l'assaisonnement.
• Laissez refroidir un peu, passez la sauce au tamis et versez autour de chaque boule de tomate.
• Servir avec des Aikiba Leaves. Nous avons ajouté ici une tranche d'olive noire sur un œuf dur blanc pour la décoration. 

Recette: Franck Pontais