Vanille verte & Luc Kusters

Catégorie: Hospitality & Gastronomy

Les hôtes changent et apprécient cette cuisine, ce qui nous ouvre tout le champ des possibles. Par exemple, il y a quelques années, il était impossible de proposer une potée de Leyde, en quelque sorte le plat national, à la carte.

Luc Kusters, fondateur de la Dutch Cuisine

Voilà quinze années de cela que Luc Kusters, propriétaire du Bolenius à Amsterdam a décidé de tout bouleverser dans sa cuisine et de relever le défi de cuisiner le plus possible "néerlandais". "À cette époque je me demandais sincèrement pourquoi nos produits achetés provenaient de l'étranger et principalement de France alors qu'il me semblait plutôt logique de s'approvisionner localement. La France nous a apporté beaucoup de connaissances et de savoir-faire mais à un moment donné il fallait parler sa propre langue et je ne comprenais pas pourquoi les chefs ne cuisinaient pas néerlandais." Luc était une exception et il connut quelques réticences de la part de ses clients comme des guides. "Tu commences à zéro et pas tout le monde n'entendais ce que j'avais à dire. Je me suis fortement intéressé aux produits locaux au point de me décider à ne plus acheter d'agrumes et de me consacrer à d'autres produits comme de la groseille à maquereau ou du cynorhodon crus qui tous deux développent une belle acidité, ou encore du jus de fermentation de pomme Granny Smith cultivée aux Pays-Bas. Je trouve tout autant logique d'être dans une politique du zéro déchet, ce qui me pousse à entrer en contact avec les plus petits producteurs locaux." Bien que durant certaines périodes il lui est impossible de travailler des produits à 100 % néerlandais il tient cependant à rester le porte-étendard de son pays et de ses produits. "Lorsqu'il m'est impossible de me fournir en noix et en noisettes aux Pays-Bas, je fais venir celles du Piémont. C'est une prise de conscience et il nous arrive aussi de nous procurer en février et en mars plusieurs légumes de cette même région."

Une évidente signature

Cuisiner néerlandais reçoit de plus en plus de soutien. Nous demandons au chef quel fut le changement le plus marquant. "Les hôtes changent et apprécient cette cuisine, ce qui nous ouvre tout le champ des possibles. Par exemple, il y a quelques années, il était impossible de proposer une potée de Leyde, en quelque sorte le plat national, à la carte. Notre pays a une culture culinaire dont nous pouvons être fiers. Nous vivons dans un pays prospère et nous devons assumer cette responsabilité de nous soucier de cette transition alimentaire."

Luc s'interroge chaque jour à propos des 5 % qui à son sens ne sont pas assez "Dutch", un sujet qu'il envisage étape par étape. "J'ai pas mal d'idées pour l'avenir mais tout n'est pas encore au point. Après une année turbulente je tiens avant tout à conserver la stabilité créée auparavant et entretenir cette dernière. Nous avons une bonne équipe, un chef de cuisine qui s'occupe de tout ce qui me permet de rester flexible dans mon travail. Aujourd'hui nos hôtes et les guides apprécient notre cuisine et ensemble avec l'équipe nous nous sentons totalement libres. J'apprécie grandement ce que nous avons, à nous d'améliorer encore notre mode d'emploi afin de proposer chaque jour de belles choses."

Vanille hollandaise

Il y a quelques temps Luc a reçu quelques gousses fraîches de vanille verte de Koppert Cress. "Au début j'étais réticent car la vanille n'est pas spécialement à l'image de la Dutch Cuisine. Évoquer la vanille c'est avant tout penser à Madagascar puis seulement tu penses à un Westland novateur. Nous sommes le pays le plus gros producteur de légumes et nous devons en être fier. Puis dès que tu as goûté la vanille tu ne te poses plus de questions. Cela faisait longtemps que j'envisageais de réaliser un sorbet à la vanille et le problème était que les gousses n'étaient pas suffisamment fraîches pour ça. Et là je reçois des gousses d'une fraîcheur incroyable et le résultat final était sans conteste un coup dans le mille. Nous servons ce sorbet à la vanille avec un chocolat durable néerlandais et un vinaigre au Shiso de Koppert Cress. C'est une nouvelle façon de déguster la vanille, en quelque sorte de proposer une saveur qui n'existait pas encore. À un moment donné tu apprécies de plus en plus les saveurs pures et je me sens privilégié de pouvoir déguster ce genre de chose. Puis nos hôtes constatent que c'est nouveau et que l'on n'avait jamais goûté cela auparavant. À l'avenir je souhaite créer d'autres choses avec cette vanille, une association avec du homard de l'Escaut, par exemple." La Dutch Cuisine est un savant mariage entre les connaissances acquises et l'innovation. Depuis, de nombreux cours proposent de travailler selon les préceptes de la Dutch Cuisine. "Cela bouge vraiment et la jeune génération a pleine conscience qu'il faut logiquement changer les choses en matière de durabilité, d'empreinte carbone et environnementale. Ils sont tous vraiment engagés en ce sens. Quant au caractère durable de Bolenius il vient d'une belle équipe, consciente de ce que nous faisons et qui s'engage pleinement en ce sens. Tu choisis le chemin de la résistance tout en restant au plus proche de toi-même. C'est là que tu prends vraiment du plaisir."

Chef: Luc Kusters - Bolenius Restaurant Amsterdam
Source: Culinaire Saisonnier

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