Cheesecake al kiwi Entremet Dessert

Coulis ai lamponi

Ingredienti:

• 100 g lamponi surgelati
• 25 g zucchero semolato
• ½ cucchiaino di succo di limone

Preparazione:

• Mettere i lamponi surgelati, lo zucchero e il succo di limone in un pentolino. Cuocere a fuoco medio per qualche minuto mescolando di tanto in tanto finché i lamponi non si sfaldano e lo zucchero è completamente sciolto.
• Togliere dal fuoco e frullare il composto fino a ottenere una consistenza liscia. Passare la coulis attraverso un colino a maglia fine per rimuovere i semi. Lasciare raffreddare.

Curd al kiwi

Ingredienti:

• 150 g polpa di kiwi verdi
• 80 g zucchero semolato
• 2 uova XL (circa 120 g)
• 80 g panna fresca da montare 35%
• 7 g amido di mais
• 15 g succo di limone
• 2 g gelatina in fogli (Bloom 240)
• 20 g burro freddo a cubetti

Preparazione:

• Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare velocemente senza montare. Versare in una casseruola e scaldare lentamente mescolando con una frusta fino a raggiungere 85 °C e la crema si addensa.
• Togliere dal fuoco e frullare con un frullatore a immersione incorporando i cubetti di burro freddo fino a ottenere un composto liscio.
• Versare in uno stampo in silicone in uno strato di 0,5 cm e congelare per 10-20 minuti. Copparlo nella dimensione desiderata e congelare fino all’utilizzo.

Pan di Spagna al pistacchio

Ingredienti:

• 50 g tuorlo d’uovo
• 80 g albume
• 0,5 cucchiaino albumina in polvere (facoltativo)
• 82,5 g zucchero semolato
• 33,5 g farina tipo 00
• 33,5 g fecola di patate
• 12,5 g farina di pistacchio
• 14 g farina di mandorle
• 1 puntina di lievito in polvere
• Scorza e succo di ½ lime

Preparazione:

• Montare gli albumi a neve con l’albumina e 32,5 g di zucchero in tre riprese.
• Montare i tuorli a bagnomaria con i restanti 50 g di zucchero fino a quando non sono gonfi e quasi bianchi.
• Mescolare e setacciare le farine con il lievito. Versare sul composto di tuorli e mescolare delicatamente.
• Incorporare gli albumi montati in tre riprese, mescolando con una spatola fino a ottenere un impasto liscio.
• Stendere su tappetino di silicone o carta forno e cuocere a 190 °C con ventilazione minima per circa 7 minuti, finché dorato.
• Lasciare raffreddare coperto con carta da forno e ritagliare nella forma desiderata.

Assemblaggio intermedio:

• Unire le strisce di Pan di Spagna con il curd al kiwi e uno strato sottile di coulis ai lamponi. Surgelare.

Cheesecake al Kaffir Lime

Ingredienti:

• 125 g formaggio fresco naturale
• 75 g mascarpone
• 50 g zucchero a velo
• ½ baccello di vaniglia
• 2 foglie di Kaffir Lime
• 20 ml succo di lime
• 4 g fogli di gelatina (Bloom 240)
• 250 ml panna fresca da montare

Preparazione:

• Scaldare 100 g di panna a 65 °C con foglie di Kaffir Lime spezzettate, scorza di lime e vaniglia. Lasciare in infusione 20 minuti, filtrare e raffreddare. Unire alla restante panna fredda.
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Mescolare formaggio fresco, mascarpone e zucchero fino a ottenere una crema liscia.
• Scaldare leggermente il succo di lime e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Incorporare al composto di formaggio.
• Montare la panna aromatizzata a picchi morbidi e incorporarla delicatamente.
• Versare negli stampi in silicone fino a ⅔ della capacità. Inserire al centro le strisce congelate di curd e Pan di Spagna, mantenendo quest’ultimo sul lato esterno.
• Coprire con pellicola e capovolgere lo stampo: in questo modo il Pan di Spagna sarà la base una volta sformato. Congelare completamente.

Finitura e presentazione

Sformare e ricoprire con mirror glaze bianca. Posizionare su una base croccante di sablé al pistacchio.

Guarnire con:

• Affilla Cress
• Honny Cress
• Cornabria Blossom bianchi e viola scuro
• Fettine di kiwi
• Mini meringhe

Per un tocco fresco, aromatico e visivamente armonico.

Ricetta: Camilla Jesholt Buffatti