Gelatina alla Vaniglia Rossa

Ingredienti

• 175 g Acqua
• 20 g Zucchero di canna integrale oppure moscovado
• 10 g Sciroppo di Glucosio 40 DE
• 0,5 pz Baccello e semini di vaniglia rossa (mezzo baccello)
• 0,9 g Agar agar
• 0,15 g Gomma xantana
• 1 pizzico Sale Maldon

​Procedimento

1. Infusione

• Scaldare 175 g acqua a 80°C.
• Aggiungere 0,5 pz baccello di vaniglia rossa (semi + baccello).
• Lasciare in infusione 30 minuti.
• Filtrare e riportare il peso totale dell’infuso a 175 g con acqua.

2. Preparazione della base

• Aggiungere all’infuso:
  • 20 g zucchero di canna/moscovado
  • 10 g glucosio 40 DE
  • 1 pizzico sale Maldon
• Portare la miscela a 85°C.

3. Incorporazione addensanti

• Mescolare insieme 0,9 g agar agar e 0,15 g xantana.
• Versare la miscela a pioggia, frustando per evitare grumi
• Portare a ebollizione.

4. Gelificazione

• Versare in un contenitore.
• Lasciare gelificare 2–3 ore in frigorifero.

5. Frullatura

• Tagliare il gel in cubi.
• Frullare fino a ottenere un gel liscio e omogeneo.

6. Passaggio sotto vuoto (per la trasparenza assoluta)

• Mettere il gel frullato in un contenitore.
• Effettuare un ciclo di sottovuoto per eliminare completamente le bolle d’aria.
• Il gel diventa così completamente trasparente.

7. Stoccaggio

• Trasferire il gel chiarificato in un biberon da servizio.
• Conservare in frigorifero.

Chef: Camilla Jesholt Buffatti