Gelato alla Vaniglia Rossa

Ingredienti Confettura di latte alla vaniglia rossa

• 300 g Latte fresco intero
• 30 g Zucchero muscovado
• Planifolia Red Vanilla (semi + ¼ bacello): ~2 g
• 0,3 g Fior di sale  

Ingredienti Gelato alla Vaniglia Rossa

• 450 g Latte fresco intero
• 230 g Panna 35%
• 180 g Confettura di latte alla vaniglia rossa - Planifolia Red Vanilla
• 40 g Latte scremato in polvere
• 35 g Saccarosio
• 40 g Glucosio in polvere DE 30
• 25 g Destrosio
• 5 g Neutro per gelato
• 1 g Sale 

​Procedimento

Procedimento Confettura di latte alla vaniglia rossa

• Metti tutti gli ingredienti in una casseruola dal fondo spesso.
• Porta dolcemente a 90–95°C, mantenendo questa temperatura per circa 1 ora.
• Mescola regolarmente per evitare che il latte attacchi e per favorire la riduzione.
• Riduci finché la massa non raggiunge circa metà del volume iniziale e assume un colore beige caldo, con note aromatiche intense di vaniglia rossa e muscovado.
• Filtra attraverso un colino fine per eliminare il bacello e eventuali coaguli.
• Trasferisci in un barattolo ermetico, lascia raffreddare e conserva in frigo 12–24 ore prima dell’utilizzo.

Procedimento Gelato alla Vaniglia Rossa

1. Miscelazione a secco

   1. In una ciotola unisci: latte in polvere, saccarosio, destrosio, glucosio in polvere e neutro. Mescola bene per evitare grumi.

2. Preparazione della base

   1. Porta latte e panna a circa 40°C in casseruola.

   2. Aggiungi gradualmente la miscela secca, frustando per disperderla correttamente.

3. Pastorizzazione e idratazione

   1. Porta la miscela a 82–85°C, mantenendo questa temperatura per 2–3 minuti per attivare il neutro.

4. Incorporazione della confettura di latte
   1. Togli dal fuoco e aggiungi la confettura di latte alla vaniglia rossa e il sale.

   2. Frulla con mixer a immersione per ottenere una crema liscia e perfettamente emulsionata.

5. Maturazione

   1. Fai raffreddare rapidamente la base fino a 4°C.

   2. Lascia maturare in frigo per 6–12 ore.

6. Mantecazione

   1. Versa il composto nella gelatiera e manteca secondo il ciclo standard fino a ottenere un gelato cremoso e strutturato.

7. Stoccaggio
   1. Trasferisci il gelato in un contenitore freddo e riponi in abbattitore o freezer a –18°C.
   2. Temperatura di servizio ideale: –11°C / –12°C

Chef: Camilla Jesholt Buffatti