Gelato all'astice con chips di foglie di wasabi in tempura, crumble al pistacchio e kombu fritto, Dutch Wasabi

Ingredienti

Gelato all'astice

• Astici (polpa e gusci)
• Base per gelato alla vaniglia

Chips alle foglie di wasabi

• Foglie di wasabi
• Pastella per tempura
• Olio (per friggere a bassa temperatura)

Crumble

• Pistacchio

Guarnizione al kombu

• Alga Shiroita Kombu
• Polvere di Kaffir Lime Leaves
• Olio (per friggere)

Per completare il piatto

• Sakura Cress
• Scorza di yuzu fresco

Procedimento

Estratto di scampi e gelato

• Pulire gli scampi sotto l'acqua corrente e rimuovere la polpa.
• Mettere i gusci e le parti rimanenti in una pentola con acqua e lasciar sobbollire delicatamente per ottenere un brodo saporito.
• Filtrare il brodo in modo che rimanga solo il liquido e incorporarlo alla base per gelato alla vaniglia.
• Lavorare il composto fino a ottenere il gelato.

Foglia di wasabi croccante

• Intingere la foglia di wasabi nella pastella per tempura.
• Friggere a bassa temperatura fino a renderla croccante.
• Scolare.

Crumble al pistacchio

• Preparare un crumble a base di pistacchio.

Kombu fritto

• Per prima cosa tagliare l’Alga Shiroita Kombu a strisce sottili, quindi friggerle in olio fino a renderle croccanti.
• Cospargere con polvere di Kaffir Lime Leaves.

Presentazione

• Disporre la foglia di wasabi croccante in tempura sul piatto.
• Adagiare sopra il gelato all'astice sopra aiutandosi con un cucchiaio
• Cospargere il crumble di pistacchio lungo il bordo.
• Aggiungere l’Alga Shiroita Kombu fritta.
• Completare con il Sakura Cress
• A piacere, grattugiare la scorza di yuzu fresco sul piatto per ottenere una maggiore freschezza.

Nota

• Lo yuzu fresco è disponibile solo quando è di stagione. In sostituzione è possibile utilizzare un mix di scorze di agrumi, ad esempio arancia, pompelmo, limone o mandarino.

Ricetta: Eric Miete & Dutch Wasabi