Baba, ijs van rozenblad, rijstemelk en Zallotti Blossom, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

Chef Sébastien van restaurant Ogst: "Kleine smaakbommetjes moeten verrassende elementen toevoegen aan mijn ogenschijnlijk sobere desserts, waarin de complexiteit niet altijd zichtbaar is."

Ingrediënten

  • frambozenpoeder
  • Zallotti Blossom
  • framboos

Voor het bababeslag:

  • 6 g gist
  • 130 g bloem
  • 1 g zout
  • 6 g honing
  • 45 g boter
  • 3 eieren
  • 1 dl druivenpitolie

Voor de rijstemelk:

  • 1 l melk
  • 1 vanillepeul
  • 200 g rijst
  • 10 g Zallotti Blossom

Voor het ijs van rozenblad:

  • 1 l room
  • 1 l melk
  • 400 g eidooier
  • 350 g suiker
  • 100 g stabilisator
  • 1 vanillepeul
  • 250 g rozenblaadjes

Voor de jus van framboos en rum:

  • 500 g frambozen
  • 2 el rum

Werkwijze

Smelt voor het bababeslag de boter en meng met de overige ingrediënten. Laat het beslag 30 minuten rusten, beboter de vormen en vul iedere vorm met 40 g beslag. Laat rijzen en bak 15 minuten in de oven van 180°C.

Kook de melk op met de rijst en vanille, laat 1 nacht rusten, zeef, vul een syphon en belucht met twee patronen. Maak voor het ijs een anglaise en infuseer gedurende 1 nacht met de rozenblaadjes.

Passeer de massa en turbineer. Vacumeer voor de jus de frambozen en de rum en laat 1 uur trekken in een waterbad van 60˚C. Drenk de baba met de jus en serveer er de overige componenten en de Zallotti Blossom bij.

***

Restaurant Ogst 

Ridder Portmansstraat 4 – Hasselt
T  0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Bron: Pâtisserie & Desserts - 50

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress