Baba, ijs van rozenblad, rijstemelk en Zallotti Blossom

• frambozenpoeder
• Zallotti Blossom
• framboos

Voor het bababeslag:

• 6 g gist
• 130 g bloem
• 1 g zout
• 6 g honing
• 45 g boter
• 3 eieren
• 1 dl druivenpitolie

Voor de rijstemelk:

• 1 l melk
• 1 vanillepeul
• 200 g rijst
• 10 g Zallotti Blossom

Voor het ijs van rozenblad:

• 1 l room
• 1 l melk
• 400 g eidooier
• 350 g suiker
• 100 g stabilisator
• 1 vanillepeul
• 250 g rozenblaadjes

Voor de jus van framboos en rum:

• 500 g frambozen
• 2 el rum

Smelt voor het bababeslag de boter en meng met de overige ingrediënten. Laat het beslag 30 minuten rusten, beboter de vormen en vul iedere vorm met 40 g beslag. Laat rijzen en bak 15 minuten in de oven van 180°C.

Kook de melk op met de rijst en vanille, laat 1 nacht rusten, zeef, vul een syphon en belucht met twee patronen. Maak voor het ijs een anglaise en infuseer gedurende 1 nacht met de rozenblaadjes.

Passeer de massa en turbineer. Vacumeer voor de jus de frambozen en de rum en laat 1 uur trekken in een waterbad van 60˚C. Drenk de baba met de jus en serveer er de overige componenten en de Zallotti Blossom bij.

***

Restaurant Ogst 

Ridder Portmansstraat 4 – Hasselt
T  0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Recept: Sebastien Wygaerts
Bron: Pâtisserie & Desserts - 50