Passievrucht, kers en amaretti

Ingrediënten

(Voor 4 porties) 

Passievruchtmousse: 

  • 6 passievruchten 
  • 4 eidooiers
  • 225 ml slagroom 
  • 3 el water 
  • 100gr basterdsuiker 
  • 3 kleine blaadjes gelatine 

Kersengelei en finishing touch: 

  • ¼ bakje Adji Cress 
  • ½ bakje Atsina Cress 
  • 1 klein blikje ontpitte kersen op sap 
  • 2 kleine blaadjes gelatine 
  • 1 passievrucht 
  • 4 amaretti-koekjes

Methode

Passievruchtmousse:

  • Week de gelatineblaadjes in koud, helder water.
  • Halveer de passievruchten en doe het vruchtvlees in een fijne zeef.
  • Druk het vruchtvlees met de achterkant van een lepel naar beneden om het sap eruit te persen.
  • Gooi de zaden weg.
  • Klop met een mengkom de suiker en het eigeel door elkaar tot een bleke en halfdikke consistentie.
  • Giet het eiermengsel met het water en het passievruchtensap in een pan.
  • Breng aan de kook en blijf zachtjes roeren tot het kookt.
  • Knijp het water uit de gelatineblaadjes en klop ze door de mix van ei en passievrucht.
  • Giet het mengsel na het koken in een mengkom en laat het 15 tot 20 minuten afkoelen.
  • Eenmaal koel maar niet koud, klop de slagroom op en spatel voorzichtig door de passievruchtenmix.
  • Spuit de passievruchtmousse op de bodem van elk glas en bewaar in de koeler tot het stevig is.

Kersengelei en finishing touch:

  • Snijd de passievrucht en verwijder de zaadjes.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Giet het kleine blikje kersen af ​​in een fijne zeef. Bewaar 250 ml kersensap en snijd 125 kersen doormidden.
  • Breng de 250 ml sap aan de kook, pers het water uit de gelatine en klop ze door het sudderende sap.
  • Breng over in een mengkom en laat afkoelen.
  • Haal de passievruchtmousse uit de koelbox en schik de halve kersen met de binnenkant naar beneden op de mousse in het glas.
  • Giet het koele kersensap voorzichtig over de mousse en zet het terug in de koeler tot het stevig is.
  • Plaats het amaretti-koekje in het midden van elk glas met een lepel passievrucht erop.
  • Werk af met de Adji Cress en Atsina Cress en serveer.

Recept: Franck Pontais

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress