Sechuan Button île flottante

(Voor 8 porties)

Sechuan Buttons meringues:

• 6 scharreleieren
• sap van een citroen
• 120 g basterdsuiker
• 3 Sechuan Buttons (fijn geraspt)
• 1L volle melk
• 2 theelepels vanillebonenpasta

Sechuan Button rum en vanillecrème:

• 14 scharreleidooiers
• 200 g slagroom
• 200 ml donkere rum
• 100 g basterdsuiker
• 20 g maizena
• ijsblokjes

Zeezout-karamelscherven:

• 50 ml water
• 100 g basterdsuiker
• zeezout

Sechuan Button meringues:

• Klop het eiwit en het citroensap in een schone kom tot er zachte pieken ontstaan ​​wanneer de garde wordt verwijderd.
• Voeg het suikermengsel een derde per keer toe, klop op na elke toevoeging, totdat zich stijve pieken vormen wanneer de garde wordt verwijderd.
• Breng de melk, Sechuan Buttons en de vanillebonenpasta aan de kook in een grote, ondiepe pan met deksel. Zet het vuur lager tot het mengsel net kookt.
• Doop 2 eetlepels in heet water en maak 8 quenelles van het meringuemengsel, gebruik de lepels om de meringue vorm te geven. Laat elke quenelle van meringue voorzichtig in de kokende melk zakken. Dek de pan af met het deksel en pocheer 7-10 minuten, draai de schuimgebakjes halverwege de bereiding voorzichtig om.
• Haal de gepocheerde meringues uit de pan met een schuimspaan en laat ze uitlekken op een kleine schaal tot ze nodig zijn. Bewaar de pocheermelk en houd deze warm.

Sechuan Button rum en vanillecrème:

• Klop de eidooiers, basterdsuiker en maizena in een mengkom lichtjes tot een gladde massa.
• Voeg de room en rum toe aan de warme melk; opwarmen maar niet koken, dan geleidelijk de hete melk toevoegen aan de eidooiers, continu roerend, dan het custardmengsel terug in de pan doen en op middelhoog vuur verwarmen, onder voortdurend roeren met een houten lepel, tot de custard dik genoeg is om de achterkant van de lepel te bedekken.
• Giet de custard direct in een grote serveerschaal en hang deze boven een kom met ijswater. Roer af en toe tot de custard is afgekoeld.
• Als de custard is afgekoeld, doe je het in een diep bord. Laat de gepocheerde meringues op de afgekoelde custard drijven.

Zeezout karamelscherven:

• Giet het water in een pan met rechte zijkanten, voeg de suiker toe en kook op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost. Als er geen suikerkristallen meer zijn, kook het mengsel dan tot het gekarameliseerd is tot een donker goudbruin.
• Dompel de bodem van de pan voorzichtig in een kom of gootsteen vol koud water om te voorkomen dat de karamel verder kookt.
• Sprenkel over het perkamentpapier om scherven te maken. Bestrooi met ½ theelepel zeezout en laat opstijven. Verdeel en voeg toe aan drijvende schuimgebakjes en serveer onmiddellijk.

Recept: Kevin Kindland