Met Sechuan bestrooide gerookte kabeljauwfilet

(Voor 2 porties)

Geroosterde kabeljauwlende:

• 2 x 3 oz Peterhead kabeljauwfilets
• 2 langoustinestaarten gepeld
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• 2 ml Mackintosh koolzaadolie
• 2 Sechuan Buttons fijngehakt
• 1oz Grahams-zuivelboter

Groene erwt, tuinboon & Sechuan Buttons fricas:

• 3 oz gekookte tuinbonen
• 3oz tuinerwten
• 2 Sechuan Buttons gehakt
• 2 ml citroen Mackintosh koolzaadolie
• 1 oz pancetta, fijngesneden
• 2oz sjalotjes, fijngehakt
• 50 ml Chardonnay-wijn
• 1oz Grahams-zuivelboter
• 50 ml Graham Dairy dubbele room
• zout en versgemalen zwarte peper

Sechuan Knoop & tomatencrumble:

• 3 Sechuan Buttons gehakt
• 2 oz texturen tomaten crudomat
• 1 oz panko-broodkruimels
• 0,5 oz gehakte dille
• 10 ml koolzaadolie
• Kruiden

Garneer:

• Zorri Cress
• 2 stuks Salty Fingers
• zout en versgemalen zwarte peper
• 1 oz citroen koolzaadolie met in blokjes gesneden tomaat

Geroosterde kabeljauwlende:

• Verwijder het vel van de kabeljauwfilet en breng op smaak en bestuif met de Sechuan Buttons-stof
• Voeg de koolzaadolie toe aan een hete pan en schroei de kabeljauwfilets in 1-2 minuten goudbruin.
• Draai de kabeljauwfilets om, doe de boter in de pan en bak de kabeljauwfilets 2-3 minuten in een gematigde oven tot ze gaar zijn.
• Haal de kabeljauw uit de oven en leg ze op siliconenpapier om overtollige boter te verwijderen, laat de kabeljauw rusten voordat je hem serveert.
• Voeg de koolzaadolie toe aan een hete pan en schroei de langoustinestaarten dicht en zorg ervoor dat ze op smaak komen, bak ze 1-2 minuten en zorg ervoor dat ze goudbruin zijn.
• Leg ze op dezelfde schaal als de kabeljauw en laat ze even rusten voordat je ze serveert.

Groene erwt, tuinboon en Sechuan Buttons fricas:

• Verwijder de harde schil van de tuinbonen.
• Schil de doperwten.
• Verhit in een koekenpan de citroen-koolzaadolie en fruit hierin de pancetta en sjalotjes tot de sjalotjes zacht zijn en de pancetta goudbruin.
• Voeg de chardonnaywijn toe en laat ½ inkoken en de boter en room.
• Verminder de room met 1/3 en voeg de voorbereide bonen toe en laat nog 2 minuten sudderen.
• Voeg de gehakte Sechuan Buttons toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en controleer de sausconsistentie.
• Bewaar voor serveren.

Sechuan Knoop & tomatencrumble:

• Voeg de koolzaadolie toe aan een hete pan en voeg vervolgens de broodkruimels en de tomaten crudomat toe. Laat het koken en voeg de als laatste gehakte Sechuan Buttons toe.
• Het mengsel begint uit te drogen en een kruimel te vormen, haal van het vuur en voeg de dille toe.
• Bewaar op perkamentpapier, klaar om te serveren.

Recept: Allan Bonnamy