Tartaar van broccoli met aioli en Sansho Leaves

Ingrediënten voor vier personen

• 400 g broccoli
• 20 g kappertjes in zout
• 2 ansjovisfilets
• Extra vierge olijfolie
• Zout en peper
• 1 teentje knoflook, 40 minuten in de oven gebakken op 150 graden
• 50 g verse volle melk
• Ongeveer 250 g druivenpitolie
• 10 takjes Sansho Leaves

Bereiding

• Maak de broccoli schoon, was hem, snijd hem in stukken en stoom hem ongeveer 7-8 minuten in de oven. Laat hem na het koken afkoelen in ijswater om de heldergroene kleur te behouden. Giet de broccoli af, laat hem goed uitlekken, hak hem grof en doe hem in een kom. Hak de gezouten kappertjes en de ansjovisfilets heel fijn, voeg ze toe aan de broccoli, breng op smaak met zout, peper en extra vierge olijfolie en bewaar in de koelkast.
• Maak de aioli in een hoge, smalle kom: doe het eerder in de oven gebakken teentje knoflook, de Sansho Leaves en de koude melk erin, begin te emulgeren met een staafmixer, giet er langzaam de druivenpitolie bij tot je een dikke, maar niet te harde saus krijgt, breng op smaak met zout.
• Leg de broccolitartaar onregelmatig op een plat bord, bedek met de aiolisaus met Sansho Leaves en werk af met enkele kleine blaadjes Sansho Leaves.

Recept: Pier Giorgio Parini