Cress, invisible power, Culinaire Saisonnier
Het is een bijzondere plek in de Pijp, 101 Gowrie. Niet door de uitstraling van het restaurant, maar door datgene wat er binnen gebeurt op het moment dat u de deur opent en een plekje inneemt in het restaurant.
Alex Haupt
We ontmoeten een goedlachse Alex Haupt, chef en eigenaar van de Amsterdamse hotspot 101 Gowrie. De ruimte sober, de keuken klein, maar met grootse daden en smaken op bord. We werden nieuwsgierig naar deze chef doordat hij nog volledig onbekend, een rol speelde in één van de series van Netflix: Chefs Table. Wie was deze jonge chef?
Alex is het kind van een Duitse vader en een Japanse moeder en bracht een deel van zijn nog zeer jonge leven in Tokyo door alvorens het gezin naar Sydney, Australië verhuisde. Al vroeg wist hij dat hij niet te lang in de schoolbanken wilde doorbrengen omdat hij nu eenmaal gemaakt was om iets met zijn handen te gaan doen, creatief te zijn en zich te kunnen uiten. Vanaf zijn 15de jaar werkte hij daarom in de weekenden mee in het café van zijn familie en werd er de barista. 17 jaar was hij toen hij besloot om niet verder te studeren en in de gastronomie verder te willen. Maar hoe vertel je dat thuis.
Alex: “Mijn vader was een trotse man die er heel sterke principes op nahield. Hij werkte zijn hele leven in de gastronomie als kok en was een grote chef. Niet in restaurants, maar voornamelijk als chef in de cateringbusiness. Stel je voor, tijdensde laatste Olympische Spelen in Australië, was hij verantwoordelijk voor de totale catering."
Hij vond het dus moeilijk
"Hij vond het dus moeilijk dat ik niet verder wilde studeren, want graag wilde hij voor mij een beter en makkelijker bestaan dan dat van een chefkok. We kwamen tot een overeenkomst. Ik zou een jaar blijven werken in het familiebedrijf, leek het me niks dan kon ik altijd nog naar de universiteit, anders mocht ik verder in wat ik dacht dat ik graag wilde gaan doen.”
Het jaar passeerde en de gedachten van Alex waren niet veranderd, hij ging een koksopleiding volgen.
“Het systeem is hetzelfde als in Nederland. Een opleiding duurt 3 jaar waarin je 4 dagen werkt in een restaurant en 1 dag naar school gaat. “Ik werkte in die tijd in verschillende restaurants in Sydney waarbij restaurant Est bij mij de meeste indruk achterliet."
Ik wilde graag verder
"Ik wilde graag verder in het vak en ging weer met mijn vader om de tafel. Hij had tenslotte de wereldse wijsheid in pacht. Zijn advies was duidelijk. "Als dit is wat je echt wilt, moet je weg uit Australië." Ik kwam terecht in London op een piepklein kamertje met een baan op zak bij Dinner bij Heston. Ik bleef er drie jaar waarna de liefde me naar Amsterdam bracht.”
Al zijn spaargeld zat in de verhuizing en zijn relatie eindigde drie weken na aankomst. Nu wilde hij graag naar huis, hij was er klaar mee en belde platzak zijn vader of deze hem naar Sydney wilde halen. Het antwoord was duidelijk, als hij echt naar huis wilde moest hij het geld ook maar zelf bij elkaar verdienen.
In de jaren erna vervaagde de gedachte dat hij naar huis wilde. Amsterdam als stad lag hem wel. Het mondaine van een wereldstad, maar nog steeds overzichtelijk. Hij werkte er bij de Hofstad Brasserie van het Excelsior Hotel om uiteindelijk bij Ron Blaauw terecht te komen in Rons Bistro en later als chef bij de Aziatische vorm van dit concept. Ondertussen had de liefde voor het vak hem weer te pakken, de drang naar zelfstandigheid groeide.
Geen onnodige opsmuk
Vorig jaar was het zover. Vergunningen in Amsterdam voor een eigen restaurant zijn een soort zeldzaamheid geworden dus moest er een bestaande zaak worden overgenomen. Het werd 101 Gowrie in Oud Zuid. De muren werden eigenhandig gestript en weer opgebouwd en het avontuur kon beginnen. Alex: “We probeerden in het begin heel conceptmatig voet aan de grond te krijgen. We noemden onszelf het restaurant met een New Dutch Cuisine. Daar was helemaal niks sexy aan en het waren moeilijke maanden.
"Ik ging bij mezelf te rade wat ik nou echt graag wilde. Je besteedt zoveel tijd aan je vak dat ik in de eerste plaats veel lol wilde hebben, voor mezelf en voor de mensen om me heen. Een relaxte omgeving waar ik creatief zou kunnen zijn en mijn persoonlijkheid zou kunnen laten zien."
De principes bleven. We proberen nog steeds daar waar mogelijk producten te gebruiken uit Nederland en die te verwerken in een sobere keuken die knalt van de smaak. Soms elegant en ingetogen en soms vlammend en vurig. Daar horen eigenwijze productkeuzes bij. Ik houd van de Japanse keuken, uiteraard is dat door mijn roots. Maar waar ik vooral van houd is van de eenvoud en puurheid ervan. Zo is mijn keuken dan ook. Zonder opsmuk en franje, maar altijd naar de essentie toe gekookt. De Cressen van Koppert Cress passen daar uitstekend bij.
Zoals je weet houd ik er niet van om deze achteloos te gebruiken. De smaak ervan is zo intens dat ik die smaken niet als garnering wil inzetten, maar als ingrediënt. Het gaat mij om de functionaliteit en niet om het decoratieve deel. Ook in het gebruik wilde ik voor deze reportage mijn persoonlijkheid laten zien. De Cressen zijn er dus wel, maar je ziet ze niet altijd.
Het mystiek strelen van het pallet door de Cressen op deze manier in te zetten geeft mij een kick, een voldoening die aangeeft waar ik het allemaal voor doe.”
Contactinformatie
Restaurant 101 Gowrie
Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com
Bron: Culinaire Saisonnier 94 - Herfst 2019