Koppert Cress bij Gut Lärchenhof, Culinaire Saisonnier
Torben Schuster deed zijn ervaring onder andere op bij Jonnie Boer in Zwolle en Nagaya in Düsseldorf.
Torben Schuster
Torben Schuster deed zijn ervaring onder andere op bij Jonnie Boer in Zwolle en Nagaya in Düsseldorf. Nu is hij de chef van Gut Lärchenhof, het gourmetrestaurant behorend bij de golfbaan.
We proeven inventieve smaken met zorgvuldige aciditeit, waarbij de cressen van Koppert Cress zorgen voor intensieve smaakaccenten, altijd zorgvuldig gedoseerd.
Geboren en getogen in Dormagen, vlakbij Keulen, wilde hij nooit naar deze plaats terugkeren, maar het lot beslist anders. Zijn ouders hebben niks met gastronomie en Torben weet niet wat hij wil met zijn leven. School is niet echt aan hem besteed, maar die maakt hij wel nog af. Vervolgens studeert hij werktuigbouwkunde, maar maakt het nooit af. Dit wil hij zeker niet doen.
Hoe kom je dan in de gastronomie terecht?
Torben Schuster
Torben: “Ik kookte regelmatig met mijn moeder, bakte er vrolijk op los en besloot dat dat mijn passie wel eens kon zijn.
Regelmatig hielp ik haar in de keuken als er thuis diners waren en genoot daar zichtbaar van. Ik besloot dus het Duitse leersysteem in te gaan. Vier dagen werken en één dag in de week naar school. Tijdens die opleiding deed ik drie jaar praktijkervaring op bij restaurant Berens am Kai in Düsseldorf, een internationaal onderscheiden zaak. Ik ging volledig op in mijn werk en daar waar ik vroeger echt een feestbeest was, doopte ik me helemaal onder in de keuken. Ik kookte alleen nog maar, op de zaak en thuis. En op de weinige vrije momenten ging ik de stad in op zoek naar ingrediënten. Daarna toog ik voor iets meer dan twee jaar naar De Librije van Jonnie Boer.”
Hij wordt er onderdeel van de partie entremetier. Zijn directe chef gaat al snel weg en na drie maanden moet hij de partie overnemen. Ook hier gaat hij er vol voor. Hij doorloopt er nog de viskant en de garde-manger, na twee jaar is de accu even leeg. Torben is even klaar met de mentale druk en de discipline en besluit om met zijn vriendin in een Volkswagenbusje door Europa te gaan reizen.
Een beetje eten, een beetje drinken, wat surfen, het leven is goed.
Perfectie
“Mijn hoofd werd helemaal leeg en ik durfde weer aan koken te denken. Maar ik ben kieskeurig, wilde weer wat leren en een culinair hoogst onderscheiden zaak in Duitsland kon me niks brengen. Ik solliciteerde bij Frantzen, Nagaya en Etxebarri in Spanje. Alleen Nagaya reageerde en ik werd er souschef, ik bleef er drie jaar. Ik vind het geweldig hoe de Japanners naar hun product en techniek kijken. De Japanners hebben een automatische drang om steeds verder te perfectioneren en beter te worden. Dat spreekt me aan en is nu ook de manier hoe ik mezelf door wil ontwikkelen.”
Na drie jaar is het Torben duidelijk dat hij verder moet. Zijn plek bij Gut Lärchenhof krijgt hij toevallig, hij ziet de vacature en solliciteert, de rest is geschiedenis. Nu, anderhalf jaar later, staat er al een duidelijke signatuur die uitblinkt in aciditeit en creativiteit, zonder de essentie uit het oog te verliezen.
“Om een beetje een deftige keuken te maken, heb je wel wat ruimte en een goed team nodig. De keuken is geweldig en ik kan echt bijna alles aanpakken. Het team heb ik in anderhalf jaar weten te vormen. Bijna niemand had ervaring op het allerhoogste niveau en dat betekent dat je ze helemaal kunt vormen naar je eigen hand. Het is nu een echt dreamteam. Dat kost veel tijd en energie. Door zelf volle bak mee te werken, volgt het team vanzelf en hebben we samen eenzelfde doel."
Als chef
Torben is een liefhebber van het beste. Asperges uit Pertuis, platte oesters uit Zeeland en lamsvlees uit de Limousin. Hij houdt van de goede kwaliteit. Op deze manier kwam hij ook uit bij Koppert Cress.
“We hebben het geluk dat we redelijk wat wilde kruiden hier rond het restaurant kunnen plukken, maar dat is voor ons niet genoeg. We willen graag een moderne frisse keuken brengen die een internationaal karakter heeft. Ik kook graag wat ik lekker vind en vooral bij de koude gerechten wil ik nog wel eens wat theater brengen op het bord, hoewel altijd functioneel. De ruimte is daar ook voor. Terwijl de hoofdgerechten dichter bij de essentie liggen, eenvoudigweg omdat die minder lang op de passe kunnen staan."
"De cressen van Koppert Cress helpen om nuances aan te brengen in de gerechten. Ik ben ook waanzinnig gek van de aciditeit van de cressen die nauw aansluiten bij mijn kookstijl. Ik ben zeer veeleisend, zowel naar mezelf en mijn mensen als naar de producten waar ik mee werk. Het is bijna nooit goed genoeg, maar Koppert Cress weet me altijd weer te overtuigen. In het tempo waarin ik me ontwikkel, zoek ik steeds weer naar noviteiten en Koppert Cress is een bedrijf dat nooit stilstaat. Daarom passen we zo goed bij elkaar.”
Contact Informatie
Restaurant Gut Lärchenhof
Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de
Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019
