La Societé en Koppert Cress, Culinaire Saisonnier

Het zijn vaak de meest onverwachte ontmoetingen die de meeste indruk maken en je ook het langste bijblijven. Hartje Keulen, in een wijk waar je je verdwaald voelt, vinden we wellicht de meest vreemde trouvaille van de laatste jaren: La Societé.

La societé

Als je voor de deur staat, heb je niet het idee dat je hier bij een gedecoreerd restaurant bent. Al 30 jaar timmert deze zaak aan de weg, altijd met een eigen identiteit, een eigen (aardig) publiek en met een eigen methodiek. Het is hier een avondje uit, een feest voor het oog en feest in de mond. Inmiddels is het restaurant culinair onderscheiden, maar de look en feel zijn onveranderd gebleven.

Aan de buitenzijde ziet de zaak eruit als de gemiddelde Duitse kroeg met een raam vol stickers, een pompeuze bierreclame aan de gevel en de naam van het restaurant in lichtelijk verweerde letters op een schild. Eenmaal binnen val je van de ene verbazing in de andere. Oranje lampionnen sieren het plafond, afgewisseld met kleurige slingers. Foto’s van David Bowie bedekken de muren, net als veel opzichtige boa’s die bij een gemiddeld carnavalsfeest niet zouden misstaan. Achter in de hoek, een beetje weggedrukt, bevindt zich de warme keuken, de koude keuken is illegaal in de kelder te vinden. Opzichtiger bestaat dus niet.

Maar wat er in het glas en op het bord komt, is van wereldklasse. Contrasten alom en dat echt al gedurende dertig jaar, spraakmakend en opzichtig.

Langoustine, Rock Chives, Shiso Purple
Langoustine, Rock Chives, Shiso Purple

Grischa Herbig

Sinds juni 2018 is het supertalent Grischa Herbig de nieuwe chef. Zijn carrière is veelbewogen en alleszins ongewoon. Vandaar ook dat La Societé wellicht zo goed bij hem past: onbevangen, ongedwongen en avontuurlijk. Zijn keuken blikt vooral naar de hele aardbol, zonder grenzen en van absolute topkwaliteit. Dat is niet zo vreemd. Grischa is een man van weinig woorden en interviews, in de belangstelling staan vindt hij moeilijk. Het liefst is hij bezig in de keuken om daar zijn culinaire ervaringen en reiservaringen te laten samenkomen. Hij werd geboren en toog op in Hannover, de liefde bracht hem uiteindelijk naar Keulen. De liefde voor de gastronomie kreeg hij overigens niet van thuis mee, zijn vader is goudsmid en heeft samen met moeder een eigen zaak.

Zijn eerste ervaringen met koken kreeg Grischa tijdens zijn civiele dienstplicht, waarbij hij gedurende 9 maanden terechtkwam in een monnikenklooster. Niet wetende wat hij verder moest met zijn leven, besloot hij van zijn gespaarde geld te gaan reizen. Australië, Nieuw-Zeeland en Tasmanië kwamen daarbij op zijn pad. Alles puur voor de lol. Tijdens zijn reizen ontmoette hij een Duitse kok die hem adviseerde om een koksdiploma te gaan behalen, want daarmee zou hij overal ter wereld terecht kunnen. In zijn fantasieën doemden steeds meer internationale reizen op. Via zijn zus kwam hij terecht bij Holger Stromberg, in die tijd de jongste Duitse sterrenkok en tevens de kok van het Duitse nationale voetbalelftal. 

Gans met Apple Blossom als ontbijt
Gans met Apple Blossom als ontbijt

Alles was nieuw

Alles was nieuw voor Grischa, maar de ontdekking van de kookkunst maakte de ontberingen in die tijd meer dan goed. Bijna drie jaar bleef hij er als leerling om vervolgens naar het Seven Seas in Hamburg te gaan. Daar leerde hij echt koken, mocht hij alle parties doorlopen en ging het vak echt iets met hem doen. Vervolgens trok het reizen hem weer en ging hij 10 maanden werken als kok op een zeiljacht om zo de wereld te kunnen zien. Eenmaal weer voet aan de wal, besloot hij een vriend met een burgerrestaurant uit de brand te helpen.

Van daar ging hij naar de Belle Epoque bij Kevin Fehling, dit om op het allerhoogste niveau ervaring op te doen. Samen met de chef verhuisde hij naar The Table in Hamburg. Het verhaal is nog niet klaar, want aansluitend besloot Grischa om terug naar de schoolbanken gaan om Küchenmeister (Meesterkok) te worden. Om daarna alles te laten vallen en weer op wereldreis te gaan. In Juni 2018 kwam dan het La Societé op zijn pad en zoals gezegd werd hij er de chef.

Pulpo Mexicano, Ghoa Cress
Pulpo Mexicano, Ghoa Cress

Accenten

Er was al meteen bij zijn aantreden een klik. De omgeving weerspiegelt de persoonlijkheid van onze chef helemaal. Tijdens grote evenementen komt de hele wereld samen en dat zie je terug op het bord. Grischa kent geen grenzen. De ervaringen van de restaurants waar hij heeft gewerkt en de smaken van zijn wereldreizen komen samen in techniek en presentatie. Hij is echter niet het prototype chef, hij houdt niet van de hiërarchie. Liever is hij onderdeel van het collectief.

De wereldse uitstraling van een stad als Keulen neemt voor Grischa ook alle grenzen weg. Hij kookt gewoon wat hij lekker vindt. Waar de omgeving geen limiet heeft, zo is dat bij zijn keuken ook. Grischa is gek op kruiden en specerijen, zo ook op de cressen van Koppert Cress. Het uitgesproken karakter van zijn keuken verleent ook een uitgesproken plaats aan de cressen. Zijn gerechten moeten smaak hebben, zelfs bombastisch.

Grischa: “De cressen die vaak veel fraîcheur hebben, zijn uitermate geschikt om fijne accenten aan te brengen of bepaalde smaken juist te accentueren. Door hun vorm en grootte is het doseren en placeren eenvoudig. De gast is hier de grote winnaar. We willen met onze gerechten herinneringen maken bij de gasten en de cressen dragen daar een essentieel stuk aan bij. Zóveel smaak in zó’n klein plantje, daar word je als chef helemaal wild van...

St. Pierre met kalfsborst, Hippo Tops, Salty Fingers
St. Pierre met kalfsborst, Hippo Tops, Salty Fingers

Contact Informatie

Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Duitsland
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Bron: Culinaire Saisonnier 92 - Lente 2019

Eifeler ree in tramezzini mantel met truffeljus en Motti Cress
Eifeler ree in tramezzini mantel met truffeljus en Motti Cress