Masters, Pâtisserie & Desserts
In Thüringen, diep in Duitsland, zijn we op bezoek bij Marcel Fischer, de executive chef van Spa & Golfresort Weimarer Land.
Weimarer Land
Het resort telt meerdere restaurants, wij richten ons vandaag op Masters, het hoogwaardige à la carte restaurant van het complex. De keuken is, als het om kruiden gaat, voor een groot deel van het jaar zelfvoorzienend. Maar als de winter haar intrede doet, moet de keuken met lokale signatuur een vervanger vinden die smaak en kleur geeft aan gerechten en desserts zonder de identiteit van de regio te verliezen. Marcel: “Onze gasten hebben een bepaald verwachtingspatroon. Met Masters proberen we de lokale signatuur te behouden, maar met de desserts zoeken we een internationale uitstraling. De cressen van Koppert Cress zijn overal ter wereld te vinden en hebben de uitstraling die we zoeken. We gebruiken de cressen daarom ook graag in onze desserts.”
Voorkeuren
De gasten herkennen de smaken van de cressen dan ook vaak en het is mooi om te zien dat Marcel een voorkeur heeft voor bepaalde soorten. De Sechuan Buttons gebruikt hij veelvuldig om koekkruimels af te smaken en Atsina Cress vinden we net als op overige Europese plekken vaak terug als garnituur. Toch wijkt Marcel af van gebaande paden en vinden we de cressen ook terug in bereidingen met gels of als vulling van een praline. “Je moet niet bang zijn om te koken met de cressen”, zegt Marcel. “Het is wel belangrijk om de concentratie van de smaak goed te balanceren met de rest van je ingrediënten. De cressen geven vaak frisheid van nature en zeker bij desserts kun je dat goed inzetten. Wij zijn dan ook blij met de kans om te laten zien wat je allemaal kunt doen met de cressen behalve ze als sierlijk takje achteloos toe te voegen aan een gerecht. Dosering is alles.” Het moet gezegd, de desserts zien er qua receptuur ogenschijnlijk eenvoudig uit, maar door het intellectueel inzetten van de cressen krijgen de desserts een aparte signatuur. Een lokale look met wereldse smaken, is kort samengevat wel de juiste omschrijving.
Contact Information
Spa & Golfresort Weimarerland
Weimarer Str.60 – Blankenhain
T 0049 3645961640
www.golfresort-weimarerland.de
Bron: Pâtisserie & Desserts - 49
