Bretonische Makrele - gebackene Gillardeau Auster, Pomelo, Blutorange und Pistazie

• Apple Blossom

Für die Makrele:

• 10 Portionen Makrele à 45 g
• Olivenöl
• Butter
• Salz und Pfeffer

Für die gebackenen Austern:

• 10 Gillardeau-Austern Nr. 2
• 2 dl Champagner
• 1 dl Austernsaft
• Kataifi-Teig
• 100 g Butter
• 5 g Madras Curry
• Speiseöl

Für den Zitronensalat:

• 100 g hautlose und geschnittene Pampelmusenstücke
• 50 g enthäutete und geschnittene Blutorangensegmente
• 20 g gehackte Pistazien
• 1 el Saft von Buddha Finger Zitrone
• 1 el Pampelmusenöl

Für die Pistaziensauce:

• 50 g gehackte Pistazien
• 3 dl Geflügelbrühe
• 15 ml Pistazienöl
• Salz

• Die Makrelenstücke auf der Hautseite in einer Pfanne glasig braten.
• Die Butter schmelzen und das Curry einrühren.
• Den Kataifi-Teig mit der Buttermischung bestreuen.
• Die Austern kurz in der Champagner-Austernsaftmischung pochieren und kurz unter kaltem Wasser aufbewahren.
• Trocken tupfen und mit dem Kataifi-Teig umwickeln. Knusprig in Speiseöl braten, bestreuen Sie es leicht mit etwas Salz und lassen Sie es abtropfen.
• Mischen Sie alle Zutaten zu einem schönen Salat.
• Alle Zutaten für die Pistaziensauce in eine Pfanne geben, zum Kochen bringen, homogen mischen und mit etwas Salz abschmecken.
• Den Obstsalat in die Mitte des Tellers legen und die Makrele und den Kataifi mit der Auster darauf legen.
• Mit den Apple blossom dekorieren. Zum Schluss die Pistazienbrühe um den Fisch gießen.

Rezept: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Quelle: Culinaire Saisonnier 96 - Lente 2020