Schokolade, Kefir, Lychee

• Limon Cress 
• Cornabria Blossom® 
• getrocknete Rosenblätter 

Für die Kefirganache: 

• 1 dl Kefir 
• 37,5 g Butter 
• 220 g Opalschokolade 

Für den Kefirschwamm: 

• 140 g Protein 
• 15 g Albumina 
• 145 g Kefir 
• 60 g Mandelpulver 
• Zitronensaft 
• 10 g Yopol 
• 20 g Zucker 
• 55 g getrockneter Kefir 

Für das Rosengel: 

• 200 g Mandelmilch 
• 23 g Zucker 
• 8 g getrocknete Rosenblätter 
• 8 g Rosenwasser 
• Agar 

Für das Litschisorbet: 

• 1 kg Litschipüree 
• 270 g Wasser 
• 150 g Zucker 
• 6 Blätter Gelatine 
• Limettenschale 
• 4 g Ascorbinsäure 
• 10 g Gelespessa 

Für das Rosensorbet: 

• 300 g Holunderblütensirup 
• 100 g Zitronensaft 
• 195 g Wasser 
• 200 g Rosenblatt 
• 169 g Rosensaft 2,0 
• 90 g Zucker 
• 14 g Ascorbinsäure 
• 4 Blätter Gelatine 
• 16 g getrocknete Rosenblätter 
• 9,52 g Gelespessa 

Für das Litschipapier: 

• 219 g Litschipüree 
• 19 g Himbeeressig 
• Limettensaft 
• Maisstärke 

Für die Tortenkruste: 

• 750 g Haselnusspraline 
• 75 g Kakaobutter 
• 225 g Eimer Feuillantin 
• 150 äquatoriale Schokolade 

Für die Kefir-Schokoladenmousse: 

• 375 g saure Sahne 
• 375 g Kefir 
• 206 g Zucker 
• 0,1 g Xantana 
• 10 Blätter Gelatine 
• 200 g Rosensaft 1,0 (600 g Wasser + 20 g getrocknetes Rosenblatt) 
• 300 g Opalschokolade 
• 150 g Sahne 
• Zitronenschale 

Für das Rosengelee: 

• 105 g Zucker 
• 280 g Rosentee 
• 98 g Rosensaft 2.0 (Saft 1.0 mit der gleichen Menge Wasser mischen, 1 Tag ziehen lassen und passieren) 
• 34 g Rosenwasser 
• 32 g Zitronensaft 
• Limettensaft 
• Agar 

Für die Litschimousse: 

• 1 kg Litschipüree 
• 14 g Limettensaft 
• 13 g Orangensaft 
• Limettenschale 
• 10,5 Blatt Gelatine 
• 72 g Maisstärke 
• 200 g Sahne 

Für den Pinsel: 

• 200 g Schokolade 
• 200 g Kakaobutter 

Für die Ganache den Kefir und die Butter zum Kochen bringen und die Schokolade darin auflösen. Für den Schwamm alle Zutaten mischen, einen Siphon füllen und mit zwei Patronen belüften. 

In einen Plastikbecher sprühen, 30 Sekunden in der Mikrowelle backen und im Trockenturm weiter verarbeiten. Für das Gel alle Zutaten außer dem Agar zum Kochen bringen, 15 Minuten ziehen lassen und 2,14 g Agar pro 200 g verwenden, um ein Gel herzustellen. 

Für das Litschisorbet das Püree, Wasser und Zucker erhitzen, das Gel Espessa und die Gelatine darin auflösen und mit der Limettenschale würzen. 

Gehen Sie für das Rosensorbet auf die gleiche Weise vor, drehen Sie beide auf und falten Sie sie dann wie Marmor zusammen. Für das Litschipapier Püree, Essig und Limettensaft mischen, mit Maisstärke binden, dünn verteilen und trocknen lassen. 

Für die Kuchenbasis alle Zutaten mischen und eine dünne Schicht auf den Boden der Kuchenform stempeln. Lassen Sie für den Rosensaft das Wasser und das Rosenblatt an einem warmen Ort vermischen. 

Für die Mousse alle Flüssigkeiten zum Kochen bringen, das Xantana und die eingeweichte Blattgelatine und die Schokolade darin auflösen und schließlich die Sahne unterheben. Füllen Sie eine Schicht auf den Kuchenboden. 

Machen Sie nun das Gel und gießen Sie eine Schicht auf die Mousse. 

Für die Litschimousse alle Flüssigkeiten zum Kochen bringen, mit Maisstärke zusammenbinden und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Sahne schaumig schlagen, unter die Mischung heben und auf die Gelee-Schicht gießen. 

Lassen Sie die Kuchenform abkühlen und schneiden Sie die gewünschte Form aus. Schokolade und Kakaobutter zusammen auflösen, eine Spritzpistole füllen und den Kuchen einsprühen. 

Einen Löffel Streusel auf den Teller geben, das Eis darauf geben und das Eis sowie Sie die Tarte mit den Kressen und anderen Komponenten garnieren. 

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Hotel Ritter

Tal 1 – Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.ritter-durbach.de
T  0049 781 9323293

Rezept: Lena Wunder
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 48