Schokolade, Trüffel, Sellerie und Citra Leaves

Im Großherzogtum Luxemburg sind wir beeindruckt von der Art und Weise, wie die Gerichte auf dem Teller ihre Balance finden.

Zutaten

  • 1 Apfel Granny Smith 
  • 1 Knolle schwarzer Trüffel (Perigord) 
  • einige karamellisierte Haselnüsse 
  • 1 Zweig Sellerie 
  • Apfelblüte 
  • Citra Leaves 

Für den Schokoladenfondant: 

  • 100 g dunkle Schokolade 
  • 100 g Butter 
  • 60 g Protein 
  • 35 g Eigelb 
  • 60 g Zucker 

Für das Sellerie-Mousse: 

  • 50 g Milch 
  • 10 g Eigelb 
  • 30 g weiße Schokolade 
  • 60 g Selleriepüree 
  • 80 g Sahne 40% 

Zubereitung

Für den Fondant die Butter kochen, auf die Schokolade gießen und emulgieren. Den Zucker mit dem Eiweiß und dem Eigelb schlagen und mit der Schokoladenmischung mischen. In einen Rahmen gießen und 15 Minuten bei 120°C im Ofen backen. Für die Mousse Milch, Selleriepüree und Eigelb auf 82°C erhitzen, auf die weiße Schokolade gießen und emulgieren. Die Sahne klumpig schlagen und unterheben. In Zylinderformen gießen und einfrieren. 

Streifen in den Fondant schneiden und den Sellerie-Mousse-Zylinder darauf stellen. Mit Apfelscheiben, karamellisierten Haselnüssen, dünnen Sellerie-Julienne und Trüffelscheiben garnieren. Beenden Sie mit Apple Blossom und den Citra Leaves. 

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Rezept: Baptiste Heugens
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 56

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