Getrocknete Morcheln, Spargel, Erbse, Petersilie

Anton Schmaus strebt eine Küche an, die die Natur respektiert und einfache, aber perfekt zubereitete Gerichte herstellt.

Zutaten

  • verschiedene Salatsorten
  • Kerbel
  • Blumenkohlcreme
  • Erbsenpüree
  • Sauerteig Croûtons
  • Erbsen
  • grüner Spargel blanchiert
  • Salad Pea
  • Persinette® Cress

Für das Cassoulet:​

  • 150 g eingeweichte getrocknete Morcheln
  • 200 g junge Spinatblätter
  • 1 Schalotte
  • 3 cl trockener Sherry
  • 2 EL Kalbsbrühe
  • 5 cl Schlagsahne
  • 40 g Butter

Für das Petersilienöl:

  • 5 Tassen Persinette Cress
  • 150 g flache Petersilie
  • 3 dl Sonnenblumenöl

Zubereitung

Für das Öl alle Zutaten mixen, 4 Stunden ruhen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Für das Cassoulet die Schalotte fein hacken und in 10 Gramm Butter ohne Farbe anschwitzen.

Die Morcheln vierteln und zur Schalotte geben. Die Masse mit dem Sherry ablöschen, reduzieren, Brühe und Sahne hinzufügen und cremig einkochen lassen.

Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, den Spinat dazugeben und schmelzen lassen. Das Cassoulet mit der restlichen Butter aufmontieren.

Das Cassoulet auf den Boden des Tellers geben und etwas Blumenkohlcreme sowie Erbsenpüree hinzufügen.

Das Gericht mit den anderen Zutaten garnieren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Petersilienöl darüber träufeln.

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Storstad

Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de

Recipe: Anton Schmaus
Source: Culinaire Saisonnier 81 - Summer 2016

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