Nordseekrabben, Kalbs Tartar, sweet and sour Gemüse

• 250 g Nordseekrabben (ungeschält) 
• 200 g Kalbsfilet (Tartar) 
• 2 Stück Mini Zucchini 
• 80 g Blumenkohlröschen 
• 1 Karotte 
• 50 g Estragonessig 
• 200 g natürlicher Essig 
• 0,3 g Cayennepfeffer 
• 0,5 g Xantana-Texturen 
• 100 g Zucker 
• 1 Stk. Sternanis 
• 500 g Tomaten 
• 1 Stück Schalotte 
• 50 g Mayonnaise 
• 50 g Kapern Surfines 
• 10 g Sardellen 
• Borage Cress 
• Salty Fingers® 

Nordseekrabben, Kalbs-Tartar, süß-saures Gemüse, Tomaten-Estragon-Dressing und salzige Kressesorten, serviert mit Vermentino. 

• Das Tartar aus dem Kalbsfilet (im Fleischwolf) herstellen. 
• Tartar mit Mayonnaise, Kapern, Sardellen und Salz / Pfeffer zubereiten. 
• Das Tartar in einen Spritzbeutel geben, auf Klarsichtfolie aufspritzen und zu einem Zylinder rollen. 
• Lassen Sie das Tartar im Kühlschrank ruhen. 
• Tomaten in einem Mixer mit ¼ Schalotte mixen, Masse in ein Tuch geben und abtropfen lassen. 
• Kochen Sie Essig, Wasser, Zucker und Sternanis, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 
• Mini-Zucchini in dünne Scheiben schneiden. 
• Die Karotte in feine Scheiben schneiden und mit einem 1 cm langen runden Ring ausschneiden. 
• Süß und sauer in drei Teilen, Gemüse wird leicht gekocht. 
• Nordseekrabben schälen. 
• Estragonessig mit dem klaren Tomatensaft mischen. 
• Beenden Sie das Dressing mit Cayennepfeffer und Xantana. 
• Nehmen Sie das Tartar aus der Folie und drappieren es abwechselnd mit den Krabben. 
• Beenden Sie das Gericht mit Borage Cress und Salty Fingers®. 

Weinvorschlag​: ANTINORI VERMENTINO

Rezept: Nicky Quarz, ’t Dijkhuysje, Lelystad - JRE Jam session 14-11-2011 Dutch shrimp and veal