Kaisergranat, apfel, lavendel

• Kaisergranat
• Lavendelbutter mit Ahornsirup
• Lavendelöl
• Apfel - Krustentierreduktion
• Kren
• Apple Blossom

Kaisergranat:

• Kaisergranat
• Holzspieße
• Butter
• getrockneter Lavendel
• Ahornsirup
• Maldonsalz

Lavendelöl:

• 100g neutrales Öl
• 5 g getrocknete Lavendelblüten

Apfelreduktion:

• Apfelsaft
• Schalentiere – Karkassen
• salzige Butter

Essiggel:

• 200g Wasser
• 200g Weißweinessig
• 200g Zucker
• 7 g Agar

Sonstiges:

• Apple Blossom
• frischer Kren

​Kaisergranat:

Butter mit etwas getrockneten Lavendel erwärmen und ziehen lassen. Anschließen den Lavendel abseihen und die Butter mit Ahornsirup abschmecken.De Kaisergranat auslösen und gerade auf einen Holzspieß aufspießen, vakuumieren und für 2 min bei 70°C garen. Anschließend in einer heißen Pfanne anbraten, herausnehmen, vom Spieß lösen und großzügig mit der Butter bepinseln, salzen.

Lavendelöl:

Öl mit Lavendel vakuumieren und 3 h bei 70°C im Sous Vide Becken ziehen lassen.

Apfelreduktion:

Apfelsaft und die Schalen vom Kaisergranat in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis derApfelsaft auf ein Drittel reduziert ist. Salzige Butter emulgieren bis eine sämige Sauce entsteht.

Essiggel:

Alle Zutaten aufkochen bis sich Zucker und Agar löst. In ein flaches Gefäß gießen und auskühlen lassen und anschließen zu einem Gel mixen. Passieren und vakuumieren.

Rezept: Sandra Scheidl