Thunfisch, Klebereis, Gurke

Zutaten

  • 4 Pepquiñoes
  • 2 Moai Caviar
  • Shiso Leaves Green und Shiso Leaves Purple
  • Daikon Cress 
  • Sakura Cress

Thunfisch:

  • 150g Thunfisch Saku Block
  • 10ml weisse Sojasauce
  • Cayenne Pfeffer
  • 0,5g Pfeffer

Reis:

  • 150g Klebereis (short grain)
  • 150g Wasser
  • 10g Salz
  • 15g Sushiessig 

Gurke:

  • 1 Gurke
  • 10g Salz
  • 10g Irizake

Gelierter Fond:

  • ½ Gurke
  • 3 Tomaten
  • 1 Stange Staudensellrie
  • 2g Xanthan
  • 5g Salz
  • 10ml Sesamöl
  • 10ml Kräuteröl

 Kräuteröl​:

  • 10g Estragon
  • 10g Kerbel
  • 10g Blattpetersilie
  • 100ml Traubenkernöl

Sesamcreme: 

  • 80ml Milch
  • 50g Sesampaste
  • 120g Traubenkernöl
  • 4g Salz
  • 2g weisse Sojasauce

Methode

Tuna:

  • Den Thunfisch mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in 1cm dicke Streifen schneiden.und zu Tatar verarbeiten.
  • Mit den genannten Zutaten abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen, in 1cm Durchmesser dicke Rollen auf Klarsichtfolie platzieren und einrollen und einfrieren.

Rice

  • Den Klebereis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist.
  • Anschliessend den Reis mit der gleichen Menge Wasser im Reiskocher  ansetzen.
  • Danach mit Salz, Essig abschmecken und ebenfalls in der gleichen Grösse wie das Thunfischtatar einrollen.

Cucumber

  • Die Gurke schälen und mit Hilfe des Schälers lange Schleifen runterschneiden.
  • Die Gurken in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
  • Mit Irizake marinieren und in die gleiche Grösse wie den Thunfisch und Reis rollen.

Gelled fund

  • Alle Zutaten mixen und in nach ca 30 Minuten durch ein Haarsieb ablaufen lassen und mit Xanthan leicht abbinden.
  • Zum finishen den Fond mit Sesam und Kräuteröl dispergieren.

Herbal oil

  • Das Traubenkernöl im Thermomix auf 60℃ erhitzen und die Kräuter auf hoher Stufe kurz mitmixen.
  • Anschliessend zügig duch ein Haarsieb passieren und auf Eis kalt rühren.

Sesame cream:

  • Die Milch, die Sesampaste und die Gewürze zusammen in einen Becher geben und langsam mit dem Öl emulgieren.
  • Wenn man die gewünschte Konsistenz erhalten hat, in eine Spritzflasche Abfüllen.

Set:

  • 4 Pepquiñoes
  • 2 Moai Caviar
  • Shiso Leaves Green and Shiso Leaves Purple
  • Daikon Cress 
  • Sakura Cress

Rezept: Andre Wolff

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