Gefülltes Kohlblatt mit Pilzen

Zutaten

(Für 4 Portionen)

  • 1 kleiner Wirsing
  • 1 Bund Enoki-Pilz
  • 4 Pilzstücke
  • 8 Perlzwiebeln
  • 100 gr Kartoffelmousseline
  • 1 dl Sahne
  • 2 dl Weißwein
  • 100 gr Butter
  • 1 dl Traubenkernöl
  • 2 Stück Lorbeerblatt
  • 2 Stück Kardamomblätter
  • 4 Stück sechuan Pfeffer
  • 4 Stück Walnuss
  • 1 Schale Tahoon Cress
  • 1 Tray Kyona Mustard Cress

Zubereitung

  • 4 schöne Wirsingblätter blanchieren und den Rest des Kohls fein hacken.
  • Die Perlzwiebel blanchieren und die Haut entfernen.
  • Machen Sie aus dem Weißwein, den Kardamomblättern, dem sechuanischen Pfeffer und dem Lorbeerblatt eine „Gastrique“ und lassen Sie die Perlzwiebeln 10 Minuten darin kochen.
  • Entfernen Sie die Perlzwiebeln, schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Hälften und behalten Sie die äußeren großen Teile.
  • Den Rest der Perlzwiebeln hacken, wieder in die Reduktion geben und eine halbe Stunde leicht verdunsten lassen.
  • Die Reduktion abseihen, die Sahne hinzufügen und die Sauce vorsichtig erhitzen.
  • Das Öl zusammen mit der Tahoon Cress erhitzen und mit dem Stabmixer fein in ein Tahoon Cress-Öl verwandeln. Sieben Sie dies in einem feinen Sieb und bewahren Sie das Fruchtfleisch und das Öl getrennt auf.
  • Schneiden Sie den Boden des Enoki ab, bis Sie gleiche Stücke haben, und marinieren Sie ihn in der Hälfte des Tahoon Cress-Öls.
  • Julienne aus dem Pilz schneiden und mit dem hauchdünnen Kohl, den Enoki Abschnitten, dem Fruchtfleisch der Tahoon-Kresse und einem Viertel des Bohnenquarköls al dente anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Füllen Sie die trocken Kohlblätter mit der Kohlmischung und halten Sie sie in einem Dampfkorb warm.
  • Sauce mit gehackter kalter Butter zu einem schaumigen Beurre Blanc zusammenstellen.
  • Brennen Sie die Zwiebeln mit einem Viertel des Bohnenquarköls in der Pfanne mit einem Gasbrenner und fügen Sie am Ende die Walnüsse hinzu.
  • Den gefüllten Kohl in einen tiefen Teller legen, eine Kugel warme Kartoffelmousseline darüber geben und mit den Pilzen und Perlzwiebeln garnieren.
  • Gießen Sie die Beurre-Blanc-Sauce darüber und streuen Sie die Walnussstücke darum. Geben Sie die Kyona Mustard Cress darauf, um einen schönen Farbton und einen feinen Senfgeschmack zu erhalten.

Recipe: Eric Miete

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