Pain, beurre au kéfir du 101, Adji Cress, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Note du chef: Le pain et le beurre sont des choses essentielles au restaurant. Cela reflète aussi ce dont le chef est capable. Pour cette raison nous fabriquons notre pain nous-mêmes."

Ingrédients

  • 500 g d’eau
  • 150 g de levain
  • 475 g de farine blanche
  • 130 g de farine complète
  • farine d’épeautre
  • 130 g de farine complète de seigle
  • 15 g de sel
  • 75 g d’eau
  • 200 g d’Adji Cress

Pour le beurre au kéfir:

  • 2 l de crème crue
  • 10 g de grains de kéfir de lait
  • 20 g d’inflorescences d’Adji Cress

Méthode

Faites chauffer les 500 g d’eau du pain à 32°C. Versez dans la cuve du batteur puis ajoutez le levain et pétrissez doucement.

Laissez reposer pendant 45 minutes puis ajoutez les farines, l’Adji Cress, le sel et les 75 g d’eau. Homogénéisez le tout et versez dans un bac.

Couvrez d’un linge puis laissez lever pendant 30 minutes. Faites un premier rabat puis laissez lever à nouveau pendant 30 minutes.

Répétez 2 fois cette opération. Divisez la pâte en pâtons de 350 g puis boulez-les. Laissez-les lever pendant 30 minutes sur le plan de travail.

Farinez les moules d’un mélange de 50 % de farine et 50 % de farine de riz puis moulez les pâtons. Laissez-les reposer une nuit au froid.

Faites cuire les pains pendant 21 minutes dans un four à 270°C.

Abaissez la température du four à 210°C puis prolongez la cuisson de 19 minutes jusqu’à atteindre une température de 99°C au cœur du pain.

Débarrassez sur des grilles. Versez la crème et l’Adji Cress haché dans un récipient.

Emballez les grains de kéfir dans de la mousseline puis plongez cette dernière dans la crème.

Laissez fermenter pendant 48 heures à température ambiante puis retirez la mousseline.

Récupérez la masse solide et débarrassez-la du petit lait en passant le tout sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Pressez bien le beurre obtenu pour retirer un maximum d’eau puis assaisonnez à raison de 2 % de sel.

Chauffez le pain pendant 15 minutes dans un four à 180°C puis servez-le avec le beurre. 

***

Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Bron: Culinaire Saisonnier 71 - Automne 2019

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