Asperges, Homard, Vanille et Moai Caviar

Pour 8 personnes:

• 1 l de velouté d'asperges
• 18 g de gélatine
• 1 homard de 500 g
• 1 gousse de Planifolia Black Vanille
• 8 asperges AA cuites
• Moai Caviar
• Pourpier
• Vinaigre de lavande

Pour le velouté d'asperges:

• 1 l de jus de cuisson des asperges
• 5 dl de crème
• 100 g de crème fraîche
• 50 g de beurre
• Sel
• Poivre

• Pour le velouté d'asperges, faites réduire de moitié le liquide de cuisson des asperges, ajoutez la crème, la crème fraîche et le beurre et faire réduire encore un peu.
• Assaisonnez le velouté avec du sel et du poivre.
• Ajoutez la gélatine réhydratée et versez le mélange dans des assiettes.
• Faites prendre au froid.
• Faites cuire rapidement le homard et nettoyez-le.
• Placez le homard portionné dans une assiette et arrosez d'huile de citron vert additionnée de moelle de vanille.
• Laissez le homard tiédir sous une lampe.
• Laissez le velouté durci revenir à température ambiante puis dressez le homard sur le velouté d'asperges.
• Dressez ensuite le Caviar Moai, les morceaux d'asperges rôties et le pourpier.
• Terminez avec le vinaigre de lavande et l'huile d'olive. 

Recette: Lars van Galen - 't Lansink 
Source: Culinaire Saisonnier / Été 2023