Baba à la Vanille Planifolia, Kaffir Lime & Fruits tropicaux

Pâte à baba

• 300g farine T45
• 13.5g levure de boulanger
• 4.5g sel fin
• 15g miel de fleurs
• 285g Œufs 
• 105g beurre fondu

Méthode

• Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille,
• Mélanger la farine avec la levure, le sel, le miel et les œufs
• Une fois la pâte lisse, ajouter le beurre petit à petit
• Mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve
• Laisser doubler de volume à température ambiante
• Mélanger de nouveau puis pocher la pâte dans les cavités du moule « STONE 85 » à mi-hauteur
• Laisser pousser
• Cuire dans un four à 175°C jusqu’à coloration

Riz au lait à la vanille

• 375g Lait entier
• 145g Crème entière liquide 35%
• 25g Sucre en poudre
• 60g Riz rond
• 1 Gousse de vanille Planifolia noire
• 8 Feuilles de Kaffir lime
• 100g crème montée

Méthode

• Chauffer le lait entier avec la crème, le sucre, le riz, la vanille grattée et les feuilles de Kaffir lime
• Cuire doucement
• Une fois cuit, retirer les gousses de vanille et les feuilles de Kaffir lime
• Refroidir
• Ajouter la crème montée délicatement
• Mouler le riz au lait dans les cavités du moule « Truffles 20 »
• Surgeler

Sirop

• 1000g Eau
• 360g Sucre en poudre
• 2 Gousses de vanille Planifolia verte

Méthode

• Couper les gousses de vanille en fines tranches
• Bouillir l’eau avec le sucre et les tranches de vanille
• Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 48h

Chantilly à la vanille Planifolia noire

• 400g Crème entière liquide 35%
• 40g Mascarpone
• 40g Sucre en poudre
• 1 Gousse de vanille Planifolia noire

Méthode

• Mélanger dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, la crème avec le mascarpone, le sucre et la gousse de vanille grattée
• Foisonner et réserver

Glaçage Fruits tropicaux et vanille

• 300g de purée de fruits tropicaux Les vergers Boiron
• 10g pectine rapid set
• 100g sucre en poudre
• 25g glucose
• 20g sucre inverti
• 100g masse gélatine
• 5g eau
• 5g acide citrique Louis François
• 1 Gousse de vanille Planifolia noire

Méthode

• Chauffer la purée avec le glucose, le sucre inverti et la gousse de vanille grattée
• Mélanger le sucre avec la pectine
• Ajouter les poudres au mélange chaud et bouillir
• Ajouter le mélange eau et acide puis la masse gélatine
• Mixer et réserver pour le montage

Montage

• Tremper les babas dans le sirop tiède et égoutter
• Chauffer légèrement le glaçage
• Glacer les babas
• Réserver au réfrigérateur pour que le glaçage se fixe
• Déposer le baba dans l’assiette
• Placer une sphère de riz au lait
• Pocher la chantilly à la vanille afin de recouvrir cette sphère
• Décorer avec des chips de vanilles confits, Shiso Purple et Atsina Cress
• Verser du sirop autour du baba dans le fond de l’assiette

Recette: Thibault Marchand