Carpaccio d’asperge

Carpaccio d’asperges

• 600 g d’asperges vertes
• 600 g d’asperges blanches
• 80 g de citron
• 50 ml d’huile de Tahoon® Cress
• Fleur de sel, poivre du moulin

Croustillant feuilleté au sésame

• 400 g de pâte feuilletée
• 2 œufs
• 50 g de sésame noir

Pickles d’oignons rouges et radis

• 200 g d’oignons rouges
• 1 botte de radis
• 200 ml de vinaigre de cidre
• 100 ml d’eau
• 50 g de sucre roux
• 15 g de gros sel
• Coriandre en graines (QS)

Perles de yuzu

• 50 ml de jus de yuzu
• 20 ml d’eau
• 0,001 g d’agar-agar
• 100 ml d’huile de tournesol (froide)

Crème montée au Philadelphia

• 100 g de crème liquide 35 %
• 80 g de fromage frais
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Sauce émulsionnée violette-miso

• 80 g d’échalotes
• 40 ml de vin blanc sec
• 10 ml de vinaigre balsamique blanc
• 10 g de sucre
• 80 g de jaune d’œuf
• 500 g de beurre clarifié
• Moutarde violette (QS)
• Miso blanc (QS)
• 50 ml de yuzu
• Sel, poivre

Finition

• Melissa® Cress (QS)
• Atsina® Cress (QS)
• Olympia® Cress (QS)
• Tahoon® Cress (1 barquette)

Préparation

• Préparer les asperges : Éplucher les asperges, retirer les extrémités. Réserver les pointes (3 par personne, env. 8 cm), couper les tiges à la mandoline en fines lamelles dans le sens de la longueur. Assaisonner avec huile de Tahoon®, jus de citron, sel et poivre.
• Huile de Tahoon® : Chauffer 4 dl d’huile à 70°C. Ajouter 4 barquettes de Tahoon® Cress, chauffer à 80°C pendant 1 min. Filtrer et récupérer l’huile. Réserver.
• Préparer le croustillant feuilleté : Détailler des bandes de pâte de 4 cm. Les placer dans des cercles type bague, dorer, saupoudrer de sésame noir, cuire à 200°C jusqu’à croustillant.
• Réaliser les pickles : Tailler radis et oignons en rondelles. Faire bouillir vinaigre, eau, sucre, sel, poivre, coriandre. Verser sur les légumes, laisser mariner 2 h au frais.
• Préparer les perles de yuzu : Porter l’eau à ébullition avec yuzu et agar-agar. Mettre en pipette et former des gouttes dans l’huile de tournesol froide. Réserver.
• Monter la crème au Philadelphia : Monter la crème en chantilly, incorporer le fromage frais assaisonné. Réserver en pipette.
• Sauce émulsionnée : Réduire échalotes, vin, vinaigre et sucre. Ajouter jaunes d’œufs, monter au bain-marie, incorporer le beurre clarifié. Terminer avec moutarde, miso, yuzu. Assaisonner.
• Cuisson des pointes d’asperges : Cuire à la vapeur à juste cuisson.
• Dressage : Disposer harmonieusement le carpaccio d’asperges, les pickles, les pointes cuites, les perles de yuzu, des points de crème et la sauce. Décorer avec les herbes Koppert Cress et quelques gouttes d’huile de Tahoon®.