Carpaccio de Courge Musquée et Vanille Verte

Ingrédients

pour 4 portions.

Pour le carpaccio de courge butternut:

  • 150 gr/20 tranches courge butternut finement émincée                         

Pour la crème semi-congelée au Comté:

  • 30 gr fromage de Comte râpé
  • 50 gr crème double
  • 15 gr beurre non salé  
  • 1 blanc d'œuf

Pour la vanille verte marinée (pour 100gr): 

  • 2 pieces Planifoia Green Vanilla
  • 250 eau
  • 1 cuillère à soupe sucre en poudre                                     
  • 2 cuillères à soupe vinaigre blanc                                
  • 1 cuillère à café sel fin                                             

Méthode de travail

  • Trancher et découper, tailler les bords avec un cutter rond.
  • Mettre à plat et cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes maximum.
  • Porter à ébullition la double crème et y incorporer le fromage râpé et le beurre, en fouettant.
  • Retirer du feu et ajouter le blanc d'œuf, tout en continuant à fouetter.
  • Lorsque le mélange est un peu refroidi, le verser dans des petit moules rond en silicone individuel et les placer au congélateur.
  • Émincer finement la vanille verte et la mettre dans une casserole.
  • Ajouter l'eau, le sucre, le sel et le vinaigre.
  • Bien mélanger et laisser mijoter pendant 3 minutes.
  • Retirer du feu et laisser refroidir avec une assiette au-dessus de la casserole.
  • Une fois froid, verser dans un sac sous vide et conserver pendant au moins 48 heures avant de l'utiliser.
  • Placer la boule de crème de comté semi-décongelée au centre de l'assiette.
  • Disposer 5 tranches de courge butternut autour et ajouter 1 cuillère à soupe de vanille verte marinée.

Recette: Franck Pontais

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