Ballotine de poulet aux clémentines

(Pour 4 portions)

• 12 pièces Oyster Leaves
• 1 barquette Garden Cress
• 1 barquette Mustard Cress
• 4 moyens blanc de poulet
• 4 pièces clémentine pelée
• 400ml bouillon de poulet
• 8 pièces petis oignons épluchés
• 16 pièces boules de carottes
• 20gr beurre non salé
• 1 cuillère à soupe huile de colza
• assaisonnement

• Farcir les blancs de poulet avec la moitié des clémentines et les saisir dans une poêle chaude avec le beurre et l'huile de colza. 
• Roulez chaque filet pour former un cylindre à l'aide du film alimentaire et pocher dans de l'eau frémissante pendant 25 à 30 minutes.  
• Faites cuire les oignons et les carottes à petits frémissements dans le bouillon de volaille et ajoutez les segments de clémentine des 2 autres fruits 5 minutes avant la fin de la cuisson. 
• Passez au tamis fin et faites réduire le bouillon de moitié. 
• Retirez le film alimentaire, coupez le poulet en tranches épaisses et servez-le avec le ragoût de carottes, d'oignons et de clémentines. 
• Versez le bouillon chaud réduit sur le poulet et les légumes et servez avec les feuilles d'huître (Oyster leaves), Mustard Cress et Garden Cress.

Recette: Franck Pontais