Dessert au Celeri Rave, Feather Tops et Chocolat Blanc

Ingrédients

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc (4 personnes)

• 100 gr chocolat blanc Callebaut
• 1 jaune d´œuf
• 80 ml de lait
• 1 c. à s. de sucre
• 250 ml de crème à chantilly
• Planifolia Black Vanilla
• Eau

Ingrédients pour le gel de fenouil et Shiso Leaves Green

• Shiso Leaves Green
• fenouil
• Jus de fenouil
• Gomme Gellan

Ingrédients pour le crumble de chocolat blanc

• Chocolat blanc Callebaut

Autres ingrédients

• Feather Tops
• fenouil
• Sucre
• Eau

Méthode

Méthode pour la mousse au chocolat blanc

• Mouliner les gousses de Planifolia Black Vanilla en entier avec 2 parts d´eau dans un moulin à café
• Chauffer le lait
• Battre le jaune d´œuf avec le sucre et le lait chaud jusqu’à obtention d’un appareil lisse
• Monter la crème chantilly
• Faire fonder le chocolat blanc, ajouter la vanille, laisser froidir et incorporer la crème chantilly
• Verser dans les cercles et laisser au frigo pendant au minimum 5 heures

Méthode pour le gel de fenouil et Shiso Leaves Green

• Chauffer les Shiso Leaves Green dans un peu de jus de fenouil
• Ajouter la Gomme Gellan Gum et mélanger intimement
• Laisser refroidir et mélanger à nouveau
• Réserver dans une poche à douille

Méthode pour le crumble de chocolat blanc

• Enfourner le chocolat blanc à 160 degrés sur un tapis silicone
• Laisser refroidir puis mouliner au mixeur

Méthode pour le assemblage

• Blanchir les morceaux de fenouil dans l´eau sucré
• Placer la mousse au chocolat en cercle
• Dresser avec le gel de fenouil et Shiso Green
• Couvrir avec le crumble de chocolat blanc
• Placer 3 petites quenelles de mousse au chocolat blanc
• Disposer les morceaux de fenouil blanchis en forme de fleur
• Ajouter joliment quelques gouttes de gel
• Terminer en posant plusieurs tailles de Feather Tops.

Recette: Eric Miete