Pigeon / mûre / chocolat amer, Culinaire Saisonnier

• mûres
• Ghoa Cress®
• lumpia de pigeon
• purée de betterave rouge

Pour le boudin noir:

• 5 dl de sang de porc
• 25 ml de vinaigre de xérès
• 5 cl de vinaigre à la mûre
• 200 g de dés lard de joue basse
• 8 échalotes ciselées
• 100 g de chocolat noir 72%
• 1 gousse d‘ail hachée
• 80 g de crème fraîche
• 100 g de miettes de pain au levain

Pour le laquage du pigeon:

• 2 dl de maltose liquide
• 1 dl de mirin
• 1 dl de sauce soja claire

Pour la crème d‘amande:

• 100 g d‘amandes
• 500 g de lait
• gros sel
• 5 g d‘agar-agar

Pour la ganache:

• 200 g de chocolat noir 64%
• 50 g de beurre pommade
• 2 dl de crème

Pour le pigeon:

• 4 poitrines de pigeon
• 8 cuisses de pigeon
• sauce soja
• mirin
• vinaigre de riz
• sauce hoi sin

Pour le gel de mûre:

• 100 g de jus de mûres
• 1 g d‘agar-agar
• sucre

Mélangez le sang du boudin avec les 2 vinaigres. Poêlez le lard à feu moyen. Chinoisez et réservez la graisse à part. Faites suer l‘échalote et l‘ail puis ajoutez la graisse du lard et la crème.

Rassemblez tous les ingrédients puis coulez dans des pots en verre. Faites cuire durant 25 minutes dans un four à vapeur à 75°C.

Laissez refroidir, taillez en dés et poêlez au moment de l‘envoi puis émiettez. Rassemblez tous les ingrédients du laquage et réservez.

Torréfiez les amandes puis faites-les cuire durant 20 minutes dans le lait. Chinoisez puis liez le lait à l‘agar-agar. Mixez ensuite avec les amandes.

Réalisez une ganache avec les ingrédients cités et maintenez-la tiède. Faites cuire les poitrines de pigeon sous vide puis poêlez-les côté peau. Enduisez-les ensuite de laquage.

Faites mariner les cuisses de pigeon dans les 2 vinaigres et les 2 sauces puis faites-les cuire au four à 160°C. Réservez le jus de cuisson.

Émiettez la chair de 4 cuisses de pigeon puis réalisez une farce. Incorporez le cœur du pigeon et un peu de jus de braisage. Préparez les lumpia à l‘aide de cette farce. Faites-les frire à l‘envoi.

Glacez les autres cuisses dans un peu de jus de braisage. Faites bouillir les ingrédients du gel puis laissez refroidir. Mixez en gel.

Dressez harmonieusement la poitrine tranchée, la cuisse et le lumpia. Dressez les autres garnitures puis saucez de ganache et garnissez de Cress.

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Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
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Source: Culinaire Saisonnier 87 - Hiver 2017