Foie gras, hibiscus, rhubarbe, Jasmine Blossom, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Nous sommes chez Baptiste Heugens, du restaurant Two6Two à Strassen au Grand-Duché de Luxembourg.

Ingrédients​

Pour 4 personnes:

  • 4 escalopes de foie gras dénervé
  • 2 bâtons de rhubarbe
  • 16 petites framboises
  • 15 g d’ail noir
  • 200 g de purée de mûre
  • 1 dl de jus de pomme
  • 50 g de pistaches vertes
  • 1 ravier de Jasmine Blossom
  • gel d’air noir
  • cerfeuil

Pour le sirop d’hibiscus:

  • 20 g d’hibiscus séché
  • 25 g de sucre
  • 2 dl d’eau
  • 20 g de purée de framboise

Méthode​

Épluchez la rhubarbe puis taillez-la en bâtonnets de 10 cm de longueur. Réalisez un sirop avec les différents ingrédients puis faites-y confire les bâtonnets de rhubarbe pendant 8 minutes. Ils doivent rester légèrement croquants.

Faites cuire la purée de mûre avec le jus de pomme et l’ail noir. Mixez puis turbinez dans une sorbetière. Torréfiez les pistaches pendant 4 minutes dans un four à 160°C puis concassez-les après refroidissement.

Poêlez les escalopes de foie gras sans matière grasse puis prolongez leur cuisson pendant 1 à 2 minutes dans un four à 200°C. Dressez harmonieusement les éléments sur des assiettes puis dressez le foie gras et une quenelle de sorbet.

Garnissez de Jasmine Blossom, de cerfeuil, de framboises et de gel d’ail noir.

***

Two6two

Route d’Arlon 262, Strassen
Tel. 00352 621 213 208
www.two6two.lu

Source: Culinaire Saisonnier France 72 - Hiver 2019

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