Entrement façon Açaï Bowl

Pour 8 personnes 

Biscuit banane

• 35 g œufs entiers
• 85 g sucre en poudre
• 20 g lait entier
• 85 g banane
• 150 g flocons d'avoine
• 85 g farine t45
• 3 g poudre à lever
• 15 g beurre fondu

Crémeux açaï

• Purée d'açaï sans sucres ajoutés
• 200 g Les Vergers Boiron
• 60 g eau
• 60 g sucre en poudre
• 4 g pectine NH
• 12 g amidon
• 40 g beurre

Compotée fruits rouges

• Purée de fruits rouges sans sucres ajoutés
• 150 g Les Vergers Boiron
• Fruits rouges IQF Les Vergers Boiron
• 40 g sucre
• 80 g eau
• 5 g gélatine en poudre
• 25 g eau

Mousse fromage blanc

• 150 g crème entière 35%
• 30 g sucre en poudre
• 3 g gélatine en poudre
• 15 g eau
• 150 g fromage blanc

Ganache montée noix de coco

• Crème de coco sans sucres ajoutés
• 250 g Les Vergers Boiron
• 1 feuille gélatine
• 40 g chocolat blanc
• 125 g crème entière 35%

Montage

• Fruits rouges 
• Shiso Purple
• Bean Blossom
• Citra Leaves

Biscuit banane

• Dans la cuve du batteur, à l'aide du fouet, mélanger les ceufs et le lait.
• Ajouter les poudres puis mélanger.
• Remplacer le fouet par la feuille dans le batteur. Ajouter la banane en morceaux, mélanger.
• Ajouter ensuite le beurre fondu et les flocons d'avoine. Cuire dans un four ventilé à 175°C.
• Utiliser un cercle de 16cm de diamètre pour détailler le biscuit.
• Réserver pour le montage.

Crémeux açaï

• Dans une casserole, chauffer la purée d'açai sans sucres ajoutés avec l'eau.
• Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble.
• Verser les poudres en pluie sur le liquide chaud et faire bouillir pendant 2 minutes.
• Hors du feu, à 45°C, ajouter le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Couler dans un cercle et surgeler.
• Réserver pour le montage.

Compotée fruits rouges

• Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau et laisser au réfrigérateur pendant 15 min.
• Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.
• Ajouter la purée de fruits rouges sans sucres ajoutés. Ajouter ensuite la masse gélatine et mélanger pour la faire fondre.
• Utiliser le cercle de 16cm de diamètre avec le biscuit banane à l'intérieur.
• Répartir des fruits rouges IQF dans le cercle, sur le biscuit, puis ajouter le mélange tiède dessus.
• Surgeler et réserver pour le montage.

Mousse fromage blanc

• Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau et laisser au réfrigérateur pendant 15 min.
• Foisonner la crème avec le sucre.
• Ajouter la masse gélatine fondue dans le fromage blanc, mélanger rapidement.
• Incorporer la crème montée. Réserver pour le montage.

Ganache montée noix de coco

• Hydrater la feuille de gélatine dans l'eau froide.
• Chauffer la crème de coco et la crème sans les faire bouillir.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat blanc.
• Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver 24h au réfrigérateur.

Montage

• Dans le moule * IO & TO≫ de Silikomart.
• Verser de la mousse fromage blanc, puis déposer l'insert crémeux açai.
• Ajouter de la mousse fromage blanc et insérer le biscuit avec la compotée de fruits rouges.
• Presser pour enlever l'excédent de mousse et lisser. Surgeler.
• Préparer un appareil à flocage blanc et un violet
• Démouler et pulvériser l'entremets en blanc puis partiellement en violet
• Pocher ensuite de la ganache montée noix de coco sur le tour de l'entremets.
• Décorer avec des fruits rouges frais, Shiso Purple, Citra Leaves et Bean Blossom

Recette: Thibault Marchand 

Source: Les Vergers Boiron