Légumes aigre-doux, lentilles beluga et avocat, Culinaire Saisonnier

• 1 avocat mûr
• graines de moutarde
• Shiso Purple
• Tahoon® Cress

Pour les lentilles beluga:

• 200 g de lentilles beluga
• 50 g de persil
• 400 g de bouillon de légumes
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 5 cl d’huile de tournesol
• sel et poivre

Pour la smetana:

• 250 g de smetana
• sel, poivre
• le jus d‘1/2 citron
• 1 cuiller à café de sirop de sucre
• 1 cuiller à café de Textura
• l‘écorce râpée d‘un citron

Pour les légumes aigre-doux:

• 3 bâtons de citronnelle
• 1 racine de gingembre
• 2 oignons
• 1/2 céleri-rave
• 3 gousses d‘ail
• 1 piment
• 80 g de graines de coriandre
• 70 g de graines de moutarde
• 1 l de jus de pomme
• 1 l de vinaigre balsamique blanc
• 75 cl de vin blanc
• 1 kg de sucre
• 5 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• 4 baies de genévrier
• 1 gousse de cardamome
• 1 cuiller à soupe de graines de fenouil
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille
• 1 cuiller à soupe de romarin haché

Les légumes:

• betteraves rouges
• carottes
• betteraves jaunes
• radis
• concombres
• champignons shimeji
• choux-raves
• radis noirs
• oignons grelot grillés

Pour le jus de raifort:

• 1 dl de jus aigre-doux
• 50 g de raifort râpé
• 50 g de radis noir râpé
• 10 ml de jus de betterave rouge
• 30 g de feuilles de Shiso Purple

Pour le gel aigre-doux:

• 5 dl de jus aigre-doux
• 4 g d‘agar-agar

Faites cuire les lentilles al dente dans le bouillon de légumes. Égouttez-les puis assaisonnez-les avec les autres ingrédients. Laissez refroidir le tout.

Assaisonnez la smetana avec les autres ingrédients puis liez avec la gélatine végétale. Faites cuire tous les ingrédients de l‘aigre-doux puis chinoisez.

Taillez-tous les légumes à la même taille puis blanchissez-les séparément. Plongez-les dans le mélange aigre-doux.

Pour le jus de raifort mettez tous les ingrédients sous vide puis faites cuire pendant 40 minutes à 80°C. Chinoisez.

Faites cuire le jus aigre-doux avec l‘agar-agar puis laissez gélifier avant de mixer en gel. Disposez les légumes sur le bord des assiettes et les lentilles au milieu. 

Coupez l‘avocat en fines tranches puis déposez-les sur les lentilles. Versez un peu de jus de raifort sur l‘ensemble puis garnissez de gel et de smetana.

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Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Allemagne
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Source: Culinaire Saisonnier France 68 - Hiver 2018