Langoustine, umeboshi et Rock Chives, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Le caractère distinct et hors-norme de sa cuisine nécessite justement des produits particuliers. Ses plats doivent avoir beaucoup de goût, voire être explosifs.

Ingrédients

  • brunoise d’umeboshi
  • Shiso Purple
  • Rock Chives
  • fèves edamame blanchies

Pour le dashi: 

  • 2 litres d’eau filtrée
  • 20 g de kombu
  • 500 g de carcasses de langoustine
  • 20 g de flocons de bonite
  • 10 g de gingembre
  • 1,5 g de feuilles de citron kafir
  • 3 g de xanthane, 20 g de koji et 20 g de ponzu
  • saké

Pour la crème d’edamame: 

  • purée de fèves edamame
  • bouillon
  • sucre
  • sel

Pour l’algue hijiki: 

  • eau et sauce soja 1: 1

Pour les algues tosaka rouges et blanches: 

  • eau salée et saké 1: 1

Pour les algues umibudo: 

  • eau courante froide

Pour la langoustine: 

  • 500 g de sucre
  • 800 g de sel
  • zestes de 12 citrons verts
  • zestes de 12 citrons
  • graines de moutarde concassées
  • poivre concassé
  • langoustines
  • huile au citron

Pour le riz à sushi: 

  • 200 g de vinaigre de riz
  • 170 g de sucre
  • 60 g de sel
  • 50 g d’encre de seiche
  • 90 g de riz Nishiki
  • 95 g d’eau

Pour le gel d’umeboshi: 

  • 500 g de jus de prune
  • 100 g d’umeshu
  • 7 g d’agar-agar

Méthode

Pour le dashi, frottez le kombu avec un chiffon imbibé de saké, versez l’eau bouillante puis faites cuire à couvert pendant 30 minutes. 

Colorez les carcasses de langoustines puis ajoutez-les au bouillon de kombu. Ajoutez ensuite les autres ingrédients et maintenez le tout en dessous du point d’ébullition. 

Coupez la source de chaleur et laissez infuser pendant 30 minutes à couvert. Passez le bouillon au travers d’un linge. Ajoutez la xanthane, le koji et le ponzu puis mixez. 

Portez ensuite le bouillon à ébullition, écumez jusqu’à l’obtention d’un bouillon clair puis chinoisez. Mélangez la purée d’edamame avec le bouillon puis assaisonnez de sel et de sucre. 

Faites trempez les algues pendant une heure dans leurs liquides respectifs. 

Mélangez tous les ingrédients secs des langoustines puis couvrez-en les langoustines et laissez-les mariner pendant 10 minutes. Poêlez-les ensuite sur chaque face. 

Préparez pour le riz une marinade à base de vinaigre de riz, de sucre, de sel et d’encre de seiche. Rincez abondamment le riz puis faites-le tremper durant 24 heures dans de l’eau. 

Égouttez-le bien puis faites-le cuire. Mélangez-le ensuite avec la marinade. 

Faites cuire 300 g de jus de prune avec l’agar-agar. Ajoutez le restant de jus et l’umeshu. Faites prendre puis mixez en gel. Dessinez un arbre sur l’assiette avec l’algue hijiki. 

Décorez cet arbre de brunoise d’umeboshi et de gel d’umeboshi. Dressez les autres algues puis le dashi au milieu. 

Posez la langoustine sur le dashi puis décorez de crème et de fèves edamame. Terminez par le Shiso Purple et le Rock Chives. 

***

Restaurant La Societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Allemagne
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Source: Culinaire Saisonnier France 69 - Printemps 2019

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