Truite, aneth, concombre, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Qu‘il s‘agisse d‘un plat traditionnel allemand servi au Stube, d‘une demi-pension ou d‘un dîner dans son restaurant étoilé, le Wilder Ritter, partout il faut que l‘on puisse retrouver sa signature.

Ingrédients

  • Affilla Cress
  • Zallotti Blossom
  • Cornabria Blossom
  • brins d‘aneth
  • huile d‘aneth
  • filets de truite
  • aneth hachée

Pour le jus d‘aneth et de concombre: 

  • 150 g d‘échalotes
  • 100 g de poireau
  • 100g de céleri branche
  • 100g de petits champignons de Paris
  • 3 tomates
  • 10 brins d‘aneth
  • 1,5 l de fumet de poisson
  • 5 dl de jus de pickles de cornichon
  • 1,5 g d‘eau de fleur d‘oranger
  • 1 g de graines de coriandre
  • 1 g de graines de fenouil
  • 2 étoiles de badiane
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 piments
  • 5 brins de persil
  • 1 pomme Granny Smith
  • 10 g de sagou
  • huile d‘olive
  • gomme xanthane

Pour les sphères de kéfir:

  • 220 ml de kéfir
  • 80 g de yaourt
  • 5 dl de jus de cornichon
  • 40 g de gélatine végétale

Pour le gel de pickles de cornichon: 

  • 2 dl de jus de cornichon mariné
  • 2 concombres épluchés
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 1 g d‘agar-agar
  • fleur de sel

Pour la relish de concombre: 

  • 20 g de brunoise de concombre
  • 20g de brunoise de cornichon
  • 8 petits dés de pepperoni
  • baies roses émiettées
  • 3 cuillers à soupe de jus de concombre lié

Pour le fond de concombre parfumé: 

  • 1 l d‘eau
  • 2 dl de balsamique blanc
  • 200 g de sucre de canne
  • 2 cuillers à soupe de graines de moutarde
  • 5 piments
  • 5 feuilles de laurier
  • 1 cuiller à soupe d‘eau de fleur d‘oranger
  • 1 cuiller à soupe de poivre blanc en grains
  • 2 bottes d‘aneth
  • 1 concombre

Méthode

Taillez finement les légumes du jus puis faites-les suer à l‘huile d‘olive. Ajoutez les aromates puis mouillez de fumet de poisson et de jus de pickles de cornichon. 

Faites cuire le tout puis ajoutez les tomates finement coupées et le sagou. Laissez infuser durant 20 minutes. Mixez l‘aneth, le persil et la pomme puis ajoutez le jus récolté à la préparation.

Laissez infuser puis chinoisez. Liez à la gomme xanthane et réservez. Mélangez le kéfir avec le yaourt. Remplissez des formes demi-sphères puis bloquez au grand froid. 

Collez le jus de cornichon à la gélatine puis passez les demi-sphères dans ce mélange. Pour le gel, mixez le concombre avec la moitié du jus de cornichon.

Chauffez légèrement le restant de jus puis ajoutez l‘agar-agar et faites cuire durant 1 minute avant d‘incorporer la gélatine réhydratée. Rassemblez les 2 jus puis laissez refroidir.

Mixez en gel. Rassemblez tous les ingrédients de la relish puis rectifiez l‘assaisonnement.

Rassemblez tous les ingrédients du fond, à l‘exception de l‘aneth et du concombre, puis portez à ébullition. Hachez l‘aneth puis ajoutez-la au fond.

Laissez infuser durant 2 jours au froid puis chinoisez. Taillez le concombre en fines lamelles puis mettez-les sous vide avec le fond.

À l‘envoi, formez des rouleaux avec les tranches de concombre. Débarrassez les filets de truite de leur peau puis saupoudrez-les d‘aneth hachée. 

Roulez le tout serré dans du film alimentaire et réservez au froid. Taillez les rouleaux de filet de truite en tranches puis dressez-les avec les autres composantes. 

Garnissez de Cress puis versez le jus chaud d‘aneth sur les tranches de truite.

***

Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
​T. 0049 781 9323293
www.Ritter-durbach.de

Source: Culinaire Saisonnier France 64 - Hiver 2017

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