Céleri-rave, citron, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Qu‘il s‘agisse d‘un plat traditionnel allemand servi au Stube, d‘une demi-pension ou d‘un dîner dans son restaurant étoilé, le Wilder Ritter, partout il faut que l‘on puisse retrouver sa signature.

Ingrédients

  • Cornabria Blossom
  • Sakura Cress
  • fromage blanc fait maison
  • Shiso Purple
  • Affilla Cress
  • zestes de citron
  • gel de citron
  • protéine de lactosérum torréfiée
  • tranches de pomme

Pour la purée de céleri-rave:

  • 1 kg de dés de céleri-rave
  • 2 pommes Granny Smith
  • 100 g d‘échalote
  • 2 dl de jus de pomme
  • 1 dl de vinaigre de pomme
  • 1 chili déshydraté
  • 500 g de beurre

Pour les citrons aux épices: 

  • 10 citrons bio
  • 200 g de sucre
  • 4,5 dl de jus de citron
  • 2 dl de porto blanc
  • 2 cuillers à soupe d‘eau de fleur d‘oranger
  • 1 cuiller à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillers à soupe de graines de fenouil
  • 1/2 cuiller à soupe de graines de cumin
  • 2 étoiles de badiane
  • 2 piments
  • 5 gousses de cardamome
  • 4 feuilles de laurier
  • 15 g de gros sel
  • 5 brins de thym
  • bouillon de volaille

Pour les garnitures de céleri-rave: 

  • 1 céleri-rave
  • huile d‘olive
  • sel
  • thym
  • sirop de fleur de sureau

Pour le céleri-rave en croûte de sel: 

  • 300 g de gros sel
  • 50 g de blancs d‘œuf
  • 1 céleri-rave

Méthode

Faites revenir les échalotes de la purée au beurre puis ajoutez les pommes taillées et déglacez au vinaigre de pomme. Ajoutez le chili puis mouillez de jus de pomme.

Faites cuire doucement. Faites cuire le céleri-rave à la vapeur puis mixez-le avec la préparation de pomme. Incorporez le beurre pommade puis rectifiez l‘assaisonnement.

Pour le fond, démarrez un caramel blond avec le sucre et le jus de citron. Déglacez au porto et au vin blanc puis faites réduire.

Piquez les citrons puis versez-les dans la préparation avec les aromates. Mouillez de bouillon de volaille puis laissez tirer durant 20 minutes à couvert.

Décantez les citrons puis versez-les dans des pots à conserve. Chinoisez la cuisson puis redonnez une ébullition et versez sur les citrons. Fermez les pots et réservez.

Lavez le céleri-rave des garnitures puis assaisonnez-le de sel, de thym et d‘huile d‘olive. Faites-le rôtir au four à 160°C. Taillez la chair en cylindres et en tranches. 

Faites mariner les tranches dans le sirop de fleur de sureau avant de les poêler et roulez les cylindres dans la protéine de lactosérum.

Préparez une pâte à sel avec le gros sel et les blancs d‘œuf puis couvrez-en le céleri-rave et faites cuire au four. Détaillez la chair en morceaux puis brûlez-les au chalumeau.

Dressez toutes les préparations de céleri ainsi que les autres garnitures sur des assiettes. Garnissez de Cress et de suprêmes de citron mariné.

Faites chauffer la purée de céleri et pomme puis versez dans les assiettes.

***

Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
​T. 0049 781 9323293
www.Ritter-durbach.de

Source: Culinaire Saisonnier France 64 - Hiver 2017

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