Millefeuille Cress

Pâte feuilletée inversée

Détrempe

• Eau : 200 g
• Sel : 12 g
• Beurre : 50 g
• Farine : 375 g

Beurre manié

• Beurre : 325 g
• Farine : 125 g

Gelée de sauce suzette tangelo & Kaffir Lime

• Purée de tangelo : 250 g
• Masse gélatine poisson : 15 g
• Sucre semoule : 25 g
• Kaffir Lime : 20 g

Pesto

• Cress : 50 g
• Pignon de pin : 50 g
• Huile de pepin de raisin : 25 g
• Sucre semoule : 10 g

Mousse Yka Cress

• Crème liquide : 600 g
• Sucre semoule : 10 g
• Masse gélatine poisson : 40 g
• Chocolat ivoire : 120 g
• Yka Cress : 150 g

Sorbet aux Zallotti Blossom

• Eau minéral : 1000 g
• Sirop de glucose : 120 g
• Sucre semoule : 220 g
• Jus de citron : 120 g
• Stab 2000 : 6 g
• Zallotti Blossom : 200 g

Crèmeux fraise des bois & Zallotti Blossom

• Purée Fraise de bois : 500 g
• Sucre semoule : 67 g
• Stab 200 : 3 g
• Jaunes d’œufs : 67 g
• Pectine NH : 9 g
• Beurre : 105 g

Méthodes

Pâte feuilletée inversée

• Peser 150 g d'eau dans la cuve du batteur. Le reste est utilisé pour la mise au point finale.
• Ajouter le sel, le beurre ramolli et la farine.
• Mélanger au batteur, au crochet, environ 1 minute.
• Effectuer la mise au point, si nécessaire, avec l'eau restante.
• Faire un carré de 20 cm de côté avec la détrempe.
• Mettre la farine dans la cuve du batteur.
• Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
• Au batteur, à la feuille, mélanger la farine et le beurre.
• Faire un carré de 20 cm avec le beurre manié.
• Mettre la détrempe et le beurre au réfrigérateur, environ 20 minutes.
• Abaisser la détrempe en un rectangle de 20 x 40 cm.
• Abaisser le beurre manié en un rectangle de 20 x 60 cm.
• Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié.
• Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.
• Plier de nouveau.
• Faire pivoter le pâton d'un quart de tour.
• Abaisser et donner un tour double.
• Laisser reposer au grand froid, environ 5 minutes, puis 20 minutes.
• Abaisser et donner un tour double.
• Laisser reposer au grand froid, environ 5 minutes, puis 20 minutes au réfrigérateur.
• Abaisser et donner un tour simple, 30 minutes avant l'emploi.

Gelée de sauce suzette tangelo & Kaffir Lime

• Réaliser un caramel avec le sucre semoule.
• Déglacer le caramel avec la purée de tangelo.
• La masse gélatine et la poudre de kaffir lime, la fondre avec la sauce Suzette.
• Refroidir puis stocker.

Pesto

• Dans un hachoir placer les feuilles d’Aneth pour les broyer une première fois.
• Puis incorporer les pignons de pin et finir pour détendre l’appareil avec l’huile de pépins de raisin.

Mousse Yka Cress

• Chauffer la crème liquide avec le sucre et les feuille de Yka Cress.
• Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat ivoire.
• Mixer.
• Réserver au réfrigérateur. Réaliser cette crème minimum 6 heures à l’avance.
• Lors du montage, monter comme une chantilly.

Sorbet aux Zallotti Blossom

• Mélanger le sucre avec le liant (Stab2000), incorporer à l'eau et Zallotti Blossom préalablement infusé pendant 20 min.
• Ajouter le sirop de glucose.
• Porter le mélange à ébullition en remuant, laisser refroidir légèrement et ajouter le jus de yuzu.
• Verser le tout dans un bol à pacosser®.
• Fermer avec un couvercle et congeler à -20 °C pendant au moins 24 heures.
• Si nécessaire, pacosser® avec une pression normale.

Crèmeux fraise des bois & Zallotti Blossom

• Mélanger le sucre, la pectine et le stabilisateur à glace.
• Chauffer la purée, les jaunes d'œufs (et l'eau si besoin) à 45°C.
• Incorporer en pluie fine le mélange des poudres.
• Cuire le tout à 85°C.
• Refroidir à 35°-40°C.
• Pour un résultat optimal, laisser maturer la préparation 30 minutes minimum avant l'incorporation du beurre pommade.

Recette: Mathias Narcissot