Panna Cotta Fantastico, Horecava 2024

• 0,5 litre de crème
• 30 gr de sucre
• 1 Planifolia Black
• 6 g gélatine
• sucre
• Whisky
• crème
• Banana peel rum
• Chocolat blanc
• Feather Tops
• Eau sucré

• Mouliner finement 1 Planifolia Black avec un peu d´eau dans un moulin à café pour obtenir une pulpe
• Chauffer 1/3 de la crème avec le sucre, la pulpe et gélatine. Mélanger bien jusqu’à dissolution de la gélatine
• Incorporer avec le reste de la crème et laisser refroidir. Verser dans les moules
• Enfourner le chocolat blanc sur un Silpat pendant 10 minutes à 160 degrés, laisser froidir, mixer pour obtenir un crumble
• Caraméliser le sucre, ajouter la vanille, égoutter et ciseler
• Déglacer avec rhum, whisky et crème pour obtenir un appareil lisse
• Enlever les bout de Feather Tops, blanchir brièvement dans l´eau sucrée, laisser froidir
• Assembler le tout en terminant avec les plus belles Feather Tops bien vertes
• Servir

Recette: Eric Miete