Crevette, avocat, fenouil et biscuit à l'avoine

Pour le plat principal:

• 4 crevettes géantes cuites (grandes)
• 120g avocat guacamole
• 2 mini courgettes
• 2 bulbe fenouil 
• 4 feuilles Shiso Leaves Purple
• 2 barquettes Ghoa cress  
• 100ml fond de poissons   
• 1 petite pincée de chaque curcuma, paprika et sel 
• 2g sosa émulsion

Pour le biscuit à l'avoine (4 biscuits):

• 3 cuillères à soupe avoine
• 3 cuillères à soupe d'leau 
• 20gr beurre fondu 
• ½ barquette Adji Cress 
• ½ barquette Ghoa Cress

Pour le plat principal:

• À l'aide d'un économe, épluchez la mini-courgette sur toute sa longueur afin d'obtenir de longues et fines lamelles.
• Blanchir les lamelles et faire bouillir de l'eau salée pendant quelques secondes et rafraîchir.
• Coupez le bulbe de fenouil en 4 portions et faites cuire/blanchir dans la même eau puis la courgette, rafraîchissez à l'eau froide et égouttez.
• Peler les gambas cuites et les réserver.
• Préparez un petit fond de poisson pour la sauce avec les crevettes épluchées, les parures de fenouil, 150 ml d'eau, une pincée de curcuma, du paprika et du sel.
• Réduire de moitié, passer dans un linge mousseline et émulsionner avec la pâte d'émulsion.
• Placer la feuille de violette Shiso au centre de l'assiette.
• Mettez le guacamole fraîchement préparé dans un sac àpocher, utilisez une douille de en forme d'étoile.
• Assembler l'assiette, ajoutez le biscuit à l'avoine par-dessus et servez.

Pour le biscuit à l'avoine (4 biscuits):

• Mélangez l'avoine et l'eau dans un petit bol, versez dans une casserole et faites cuire pendant 5 minutes environ / ou placez le bol dans le micro-ondes et faites cuire pendant 3 minutes.
• Etaler l'avoine cuite sur la plaque à l'aide d'une spatule. (sur du papier de cuisson antiadhésif)
• Faites cuire à four chaud pendant 8 à 10 minutes.
• Une fois la cuisson terminée et la tuille légèrement refroidie, découper en 4 biscuits à l'aide d'une paire de ciseaux.
• Une fois complètement refroidis, badigeonnez chaque biscuit de beurre fondu, ajoutez les cressons fraîchement coupés sur chacun d'eux et placez-les sur assiette.

Recette: Franck Pontais