Thon, Riz Gluant, Concombre

Thon:

• Coupez le thon en lanières de 1cm d’épaisseur et le transformer en tartare
• Assaisonnez le avec les ingrédients mentionnés et versez-le dans une poche à douille. Faites des rouleaux de 1 cm de diamètre à l’aide d’un film transparent et placez les au congélateur.

Riz:

• Lavez soigneusement le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit claire
• Ensuite mettez le riz dans le cuiseur à riz avec la même quantité d’eau
• Assaisonner avec sel, vinaigre et faites des rouleaux du même diamètre que le thon

Concombre:

• Epluchez le concombre et utiliser l’éplucheur pour faire de longues lamelles
• Blanchissez rapidement les concombres dans l’eau salée et trempez les ensuite dans l’eau glacée
• Faites les mariner dans l’irizake et rouler de la même taille que les rouleaux de riz et thon

Fond gelifié

• Mélangez tous les ingrédients et filtrez les. Laissez 30 mn et fixez légèrement avec de la gomme Xanthane
• Pour finir diliuer avec l’huile de sésame et végétale.

Huile aromatisée:

• Chauffer l’huile de pépins de raisins dans le thermomix à 60 degrés et mixer à forte vitesse briévement
• Filtrez et faitez refroidir rapidement sur de la glace

Crème de sésame:                          

• Mettre le lait, la crème de sésame et les épices dans un bol et émulsionner lentement avec de l’huile
• Lorsque vous obtenez la consistance désirée versez dans une pipette

Dressage:

• 4 Pepquiños
• 2 Moai Caviar
• Shiso Leaves Green et Shiso Leaves Purple
• Daikon Cress 
• Sakura Cress

Recette: Andre Wolff